Masa Madre Natural Líquida (Origen Egipto)

   La Masa Madre Líquida es una levadura natural, ya que consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentado esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en cuatro a seis días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

    El procedimiento para elaborar la masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene la cáscara del cereal) y es de ahí donde hay más levaduras y agua, además de un pote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a preparar a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer. Si no tiene harina integral utilice harina de fuerza o panadera.

    En la masa madre natural líquida, la hidratación puede variar entre un 110% y 200%. Normalmente se mantiene a temperatura ambiente. Este tipo de masa madre genera ácido láctico de sabor agrio más suave que la masa madre dura. 

Preparación de la Masa Madre Natural Líquida

Primer Día: Noche: Mezcla 100 gramos de harina integral o de fuerza más 100 de centeno  (si no tiene harina de centeno coloca los 100 gramos de harina y agrega  250 gramos de agua, dispón la mezcla en un pote de cristal (vidrio), tapa con un paño de cocina limpio y seco, deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 ºC, durante 24 horas.

Segundo Día: Noche: Al día siguiente se desechan 125 gramos y hay que mezclar 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua y 20 gramos de miel o  azúcar (el azúcar potencia la fermentación).  Esta mezcla hay que unirla a la elaboración del día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.

Tercer Día: Noche: El tercer día  se desechan 125 gramos de la masa y se añade a la mezcla 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua se integra bien y se deja en reposo 24 horas.

Cuarto Día: Noche: Se repite el mismo procedimiento botando 125 gramos de la masa madre y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua, siempre manteniéndola  tapada.

Quinto Día: Mañana: Se repite el procedimiento, restándole 125 gramos de la masa y se le agregan 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. En la noche se le extraen otra vez 125 gramos de masa y volvemos agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua, este es un procedimiento repetitivo hasta llegar al sexto día.

Sexto Día: Mañana: Se repiten las mismas condiciones que el día anterior. Mañana: Retirar de la masa 125 gramos y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. Noche: Repetir el mismo procedimiento y ya la masa está lista para la siembra o sea que ya puedes utilizar la masa madre líquida.

    A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el refrigerador (nevera), en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores panes todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añade la misma cantidad de harina y agua mezcladas, por ejemplo si gastas 125 gramos agrega seguidamente 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua.

    A la hora de incorporar  masa madre natural líquida en la elaboración del pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del pote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea en unas dos horas puede estar bien.

    Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre natural líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de sacar la masa madre para su uso y también hay quien la bota, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa madre se hará más espesa.

    La masa madre natural líquida sustituye parte del líquido en una formula de pan. Es decir, si nuestra formula exige 200 gramos de agua podemos usar 170 gramos de agua y 50 gramos de masa madre líquida. Cuando vayamos a utilizarla en una formula sacar un poco antes de la nevera para que se vaya activando con el calor ambiental.

Proceso de mantenimiento diario de la Masa Madre Natural Líquida

Procedimiento:

• Vierta 100 gramos de Masa Madre Natural Líquida en un recipiente de vidrio o de plástico bien limpio y seco. Preferiblemente que se pueda cerra herméticamente.
• Agregue 250 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente y revuelva hasta obtener una crema lisa.
• Agregue 200 gramos de harina panadera y bata hasta  volver a obtener una crema lisa.
• Tape y coloque en un área a temperatura ambiente que sea estable durante todo el día. Alimentar cada 8 horas.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Líquida

Masa Madre Natural Líquida           Peso (gr)          % panadero

Harina panadera                               200                    100%

Agua                                                250                    125%
Total                                                450                     225%

    Espero que si todavía no tienes tu masa madre natural líquida  en el frigorífico, la prepares pronto y disfrutes de tu elaboración de tu pan casero.