domingo, 21 de octubre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Chocolate y Cacao)

    A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degrada el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido inalterado, con escasa evolución en la tecnología aplicada. 

    La trasformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, se requiere diferentes procedimientos para obtener los productos finales. la transformación del cacao significa básicamente convertir el cacao en grano sin cáscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricación de chocolate influye la mezcla y refinado de licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como leche y azúcar.

Chocolate y cacao


    El chocolate y el cacao son derivados que se obtienen del grano de cacao. Cuando los granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.

    A continuación se describen los productos del chocolate que se utilizan en panificación:

Cacao o Cocoa

    Es el polvo que queda después de extraer parte de la manteca de cacao del licor de chocolate. El cacao tipo holandés o cocoa holandesa se procesa con un álcali. Su color es ligeramente más oscuro, su sabor más suave, y se disuelve en los líquidos con mayor facilidad que el cacao natural.
    El cacao natural es un tanto ácida. Al elaborar productos como los pasteles, puede utilizarse bicarbonato de sodio (que reacciona con los ácidos) como leudante. Por otro lado el cacao tipo holandés, generalmente es neutra o hasta un poco alcalina, por lo que no reacciona con el bicarbonato. En lugar de éste, utilice polvo de hornear como único leudante. Si sustituye el cacao natural por cacao holandés aumente 30 gramos de polvo para hornear por cada 15 gramos de bicarbonato de sodio que quite.
     Si no emplea suficiente bicarbonato en los productos terminados puede variar desde un café claro hasta un café oscuro, según la cantidad que utilice. Si emplea demasiado, el color será café-rojizo. este color conviene en los pasteles de chocolate (llamados Devil's food cakes), pero tal vez  no sea deseable en otros productos. Cuando cambie de una a otra clase de cacao, posiblemente tendrá que ajustar en sus recetas el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio.

Chocolate amargo

    El chocolate amargo o sin endulzar es licor de chocolate puro. No contiene azúcar y tiene un fuerte sabor amargo. Se utiliza para darle sabor a los productos que tiene otros endulzantes. En algunas marcas económicas, se sustituye parte de la manteca de cacao por otra grasa.

Chocolate dulce

    El chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y manteca de cacao en diferentes cantidades. Si el porcentaje de azúcar es bajo, el chocolate endulzado podrá llamarse semidulce o, cuando lleva incluso menos azúcar, semiamargo. Ambos productos deben contener al menos 35% de licor de chocolate, y su contenido de azúcar podrá estar entre 35 y 50%. Un producto etiquetado como chocolate dulce puede contener una cantidad tan pequeña como del 15% de licor de cacao. No confunda el chocolate dulce con el chocolate de leche.
    Puesto que el chocolate dulce sólo tiene la mitad del contenido de chocolate amargo, no resulta económico agregárselo a los productos muy endulzados por que se necesita casi el doble. Por ejemplo, es mejor utilizar chocolate amargo al preparar un fondant de chocolate con una base de fondant sencillo blanco.
    Cuando se utiliza chocolate puro como cobertura de confites, de galletas y otros productos, hay que preparar el chocolate mediante un procedimiento que se conoce como templado, que consiste en derretir el chocolate cuidadosamente sin dejar que se caliente demasiado, y bajar después la temperatura a un nivel determinado. Este procedimiento requiere bastante habilidad.
    Los chocolates menos caros, a los que se les sustituye una parte de la manteca de cacao por otras grasas, se manejan con mayor facilidad y no es necesario templarlos. Sin embargo, no tienen el sabor y la cualidades comestibles de los buenos chocolates. Estos productos se venden bajo "coberturas para galletas" o "cobertura para pastel".

Chocolate de leche

    El chocolate de leche es chocolate dulce al que se le agregan sólidos de leche. Por lo general, se utilizan como cobertura de chocolate y en varios pastelillos. Rara vez se derrite para después incorporarlos a las mezclas, porque contiene una proporción relativamente baja de licor de cacao.

Manteca de cacao

    La manteca de cacao es la grasa que se extrae del licor de chocolate al procesar el cacao. Su uso principal en la panificación es adelgazar las coberturas de chocolate fundidas hasta darle la consistencia adecuada.

Chocolate blanco

    El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Se utiliza principalmente en la repostería. Algunas marcas económicas, en las que se sustituye la manteca de cacao por otra grasa, en realidad no merecen el nombre de chocolate, ya que no contienen chocolate ni cualquiera de sus ingredientes.

Sustitución del cacao y el chocolate

    Puesto que el cacao es lo mismo que el chocolate amargo, sólo que contiene menos manteca de cacao, con frecuencia se puede sustituir uno por otro. Por lo general la grasa faltante se sustituye por alguna manteca. Sin embargo, cada grasa se comporta de manera diferente al hornear. La manteca común, por ejemplo, tiene el doble de capacidad para acortar el gluten que la manteca de cacao, así que sólo se requiere la mitad en muchos pasteles. 

Contenido de almidones en el cacao

   El cacao contiene almidón, que tiende a absorber la humedad de una pasta. En consecuencia, al agregarle cacao a una mezcla, para convertir un pastel de vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina disminuye para compensar por la adición de este almidón extra. Los ajustes varían según el producto.
    Por supuesto, el chocolate contiene almidón. Cuando, por ejemplo, se agrega chocolate derretido al fondant, éste pierde elasticidad por causa del almidón, y por lo general habrá que rebajarlo. Sin embargo el efecto secante del almidón se compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao. 


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista 

    


2 comentarios:

  1. Y sobre las propiedades astringentes del cacao que se puede decir ?? y como influyen éstas cuando se emplea en el pan, galletas etc?

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  2. Y sobre las propiedades astringentes del cacao que se puede decir ?? y como influyen éstas cuando se emplea en el pan, galletas etc?

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