Los Ingredientes en el Pan (Especias y Saborizantes)

    Tanto las hierbas como las especias aumentan el placer en la panificación diaria otorgando aroma, sabor y color a todos los panes imaginables. Tienen en común su encanto sutil y extraordinario poder, pues bastante cantidades pequeñísimas para logar resultados gloriosos...y justamente por eso deben emplearse con cautela, para que el poder no termine en tiranía.

    La mezcla correcta de especias prevee un aroma y un sabor decisivo. Para mantener estas características sensoriales, la preparación de las raíces, corteza, flores, semillas y frutas son decisivas. La calidad de la mezcla es basada en el peso individual exacto de cada ingrediente y especia durante la mezcla.

Especias

    Son plantas o sustancias de origen vegetal que se utiliza para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los clavos), las raíces (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden rápidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la mano especias frescas. Consérvelas en recipientes cerrados herméticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.

    Dado que una pequeña cantidad de especias tienen por lo general gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisión. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hacer incomible un producto. En la mayoría de los casos, es mejor utilizar muy poco que demasiado.

    Las más importantes especias y semillas en la panadería son: Ajonjolí. alcaravea (comino), anís, canela, cardamomo, clavos, jengibre, macís, nuez moscada, pimienta de Jamaica o pimienta dulce, ralladura de limón y naranja (la parte exterior y coloreada de la cáscara), semillas de amapola, orégano, romero, mejorana, albahaca, etc.

Extracto y Emulsiones

    Los extractos: son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra.

    Las emulsiones: son aceites de sabor concentrado mezclado con agua mediante la ayuda emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones de uso más frecuente son la de limón y naranja. Su sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizará menos cantidad de emulsión de limón que de extracto.

    En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y artificiales.  Los saborizantes naturales generalmente son más caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y especias se utilizan en pequeñas cantidades, no es mucha la diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economía ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel o de un pan utilizando saborizantes de calidad inferior.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista