lunes, 19 de noviembre de 2012

Pié Rápido, Pasta Fermentada (Paté Fermentée) (Origen Francia)

    La simple presencia de una masa fermentada en una formula hace que mejore cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que una masa que habrá que dejarla leudar entre 2 y 8 horas dependiendo del porcentaje de levadura que se le quiera agregar. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado desde tiempos remotos. Gracias a esta masa se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

    El Pié Francés o Pate Fermentée rápido se usa la misma fórmula de la baguette, dejándola fermentar durante 2 horas y se usa para sembrar la masa el mismo día de elaboración. Es un invento de los panaderos franceses para facilitar y aligerar el trabajo en la producción, porque no se tiene que hacer la masa del día anterior, sino que se realiza el mismo día en la elaboración de masas nuevas. Es muy versátil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero suaves. Es la única masa madre que  utiliza sal, como ingrediente.

    El Pié Francés Rápido se puede trabajar con 3 porcentajes de levadura: (entre 2,0% de levadura dejándose leudar 2 horas, 1,0% de levadura con un leudado de 4 horas y con un 0,5% de levadura dejar leudar 8 horas).

Formulación del Pie Rápido

Ingredientes Masa Final                          Peso (gr)                    % Panadero

Harina panadera                                        1000                               100%
Agua                                                          600                                 60% 
Levadura                                                      20                                   2%
Sal                                                              18                                1,8%

Totales                                                     1638                             163,8%


Preparación

  • Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
  • Dejamos reposar, cubierta de papel film o en un envase herméticamente cerrado a temperatura ambiente, según el porcentaje de levadura que haya utilizado.
  • Cuando haya pasado el tiempo requerido está lista para usarse. 



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista


domingo, 18 de noviembre de 2012

Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

    El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.

    Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.

    La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.

    El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.

    El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes Masa final                    Peso (gr)                        % Panadero

Harina panadera                                    1000                                   100%
Agua                                                      600                                     60%
Levadura                                                  10                                       1% 
Sal                                                          18                                     1,8%
Totales                                                1628                                  162,8%


Preparación

  • Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
  • Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
  • Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
  • Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
  • Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar  dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

viernes, 16 de noviembre de 2012

Esponja (Origen Europa)

    Originalmente el método esponja se uso como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y es todavía muy utilizada en la producción de masa dulce.

    El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido, ellos difieren principalmente en la hidratación de la masa. Mientras el fermento líquido tiene una característica líquida, la absorción del método esponja esta alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido, pueden ser aplicadas para un proceso esponja.

    Un proceso esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación de la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel de acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.

    Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Debido al tiempo de fermentación más largo que genera acidez, el producto terminado mejorará también sabor y una vida más larga del producto en el estante. La consistencia más tiesa del proceso esponja la hace más fácil para manejar que un fermento líquido. Esponja y fermento líquido generan aromas muy similares.

    Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el mayor beneficio del método esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontradas en las fórmulas de pan dulce.

    El método esponja tiene dos pasos a realizar: El primero de ellos se mezclan los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una fermentación normalmente larga 2 - 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura, quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.

    La esponja normalmente comprende el 100% de la harina total, 70 a 80% de agua y 1% de levadura. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25º C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará el desarrollo del gluten superior. Una regla aplicable  a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Formulación para preparar Esponja

Ingredientes masa final                       Peso (gr)                     % Panadero

Harina panadera                                     1000                               100%
Agua (variable de 70% a 80%)                   800                                80%
Levadura                                                   10                                1,0% 

Totales                                                   1810                              181%


Preparación

  • Mezclamos  todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y blanda y un poco pegajosa.
  • Dejamos reposar entre 2 a 6 horas en un envase plástico tapado herméticamente o cubierto con papel film, a una temperatura entre los 23º a 25ºC hasta que haya doblado su tamaño inicial.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista 

miércoles, 14 de noviembre de 2012

Biga (Origen Italia Pasta Vecchia)




     Biga: Muchas formulas de pan italiano empiezan con una "Biga" como un pre-fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas formulas es notable que una biga, aún cuando los ingredientes son los mismos (harina, agua y levadura).    

    La Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos Italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una masa biga tradicional era preparada usando harina, agua y levadura. La hidratación está alrededor de 45 - 55% (muy tiesa). Podría tener características diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente frío.

    La Biga es la versión italiana de un pre-fermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal, y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura). Se puede conservar hasta 3 días en la nevera o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche.

    Después de investigaciones con panaderos italianos, puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga es usada en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de "autenticidad Italiana" al pan.

    La biga se elabora como masa de arranque, a diferencia de la Pate Fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardándola en la nevera. Como característica organolépticas, este pre-fermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sútil aroma y sabor a nuez del cereal.

    Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

    Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación (entre un 45% de agua obtendremos una biga dura, con un 80% de agua pegajosa y con 125% de agua una biga líquida), para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un pre-fermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso, para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no sobrepase los 21º C para que la fermentación no se acelere.

   El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolle todo su sabor.  


Formulación de la Biga Dura

Ingredientes de la Masa                         Peso (gr)                   % Panadero

Harina panadera                                       1000                             100%
Agua                                                         450                              45%
Levadura                                                     10                              1,0%

Totales                                                    1460                             146%

Formulación de la Biga Pegajosa

Ingredientes de la Masa                          Peso (gr)                   % Panadero

Harina panadera                                       1000                               100%
Agua                                                         800                                80%
Levadura                                                     10                                1,0%

Totales                                                    1810                               181%

Formulación de la Biga Líquida

Ingredientes de la Masa                           Peso (gr)                     % Panadero

Harina panadera                                          1000                                100%
Agua                                                          1250                                125%
Levadura                                                        10                                 1,0%

Totales                                                        2260                               226%


Elaboración

  • Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una masa. Según sea el porcentaje escogido. No amasar demasiado.
  • Cubrimos el envase con papel film y lo dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente, en un lugar templado y exento de corrientes de aire. También puede utilizar un envase plástico con tapa cerrado herméticamente.     


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista





martes, 13 de noviembre de 2012

Poolish (Origen Polonia)

    Hablemos de "Poolish o Polish". Se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezclan directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante)  para luego amasar y dejar leudar) y el método de masa madre que es el término homólogo de "Levain" en Francés. 

    La palabra Poolish es de origen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX. La o el Poolish es una masa madre con levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácido. A partir de este Poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.

    El Poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarla 3 días en la nevera. Los panes con Poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez.

    El Poolish se puede utilizar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de los fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche, a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor a los panes.

    Su uso aparece desde 1840 generando un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas. Desaparece con el devenir de los mejorantes industriales a partir de 1940. Reaparece nuevamente a partir de 1990 con el retorno de la alimentación natural. Hoy es obligatorio su uso en la Baguette (canilla) en las Olimpiadas Mundiales de Panadería.

Formulación para preparar Poolish

Ingredientes Masa Final                           Peso (gr)                      % Panadero

Harina panadera                                         500                                   100%
Agua                                                         500                                   100%
Levadura                                                       1                                    0,1%

Totales                                                   1001                                 200,1%

Preparación
  • Colocar la harina, el agua y la levadura en un bol y con una cuchara de madera o con la mano remover hasta que todo quede hidratado. La masa debe quedar blanda y pegajosa.
  • Tapar el envase con papel film o con tapa hermética y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 a 4 horas), o mejor toda la noche.
  • El Poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista


lunes, 12 de noviembre de 2012

Masas Madres de Levadura (A partir de 1840)

    Antes de que se generalizara el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua y la usaban como fuente de levadura para sus formulas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que requieren recuperar los sabores y texturas antiguas mediante técnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.
    La levadura de panadería no debes confundirla con la levadura química. La primera produce una fermentación, es por lo tanto biológica y hay que mantenerla viva y darle tiempo de reposo para que produzca burbujas. La levadura química, en cambio, no está viva (en realidad no es una levadura) y produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo.
    La levadura de panadería es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo. Mediante un proceso de fermentación suelta un gas que permite que la masa suba. Se encuentra en diferentes formas: natural (en tacos en las panaderías o en grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cápsulas o comprimidas (con el nombre de "levadura de cerveza" se consume como suplemento alimentario).

    Las primeras levaduras industriales agregadas a las masas se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y eran levaduras prensadas, a base de fermentos frescos compactadas en bloques, similares a las usadas actualmente. Al ser fermentos frescos tienen una caducidad muy corta (semanas) y deben conservarse refrigeradas.

    Es desde 1840 que se empieza a incorporar las levaduras a las masas en sus diferentes modalidades reforzando la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, dando óptimos resultados si se emplean en porcentajes adecuados. Producen alcohol y gas carbónico, aumentando el valor nutritivo de suministrar al pan proteína suplementaria, convierte la harina cruda en un producto ligero; dándole un sabor característico al pan.
    Para actuar necesita azúcar como fuente de alimento, sin agua no puede asimilar ningún alimento, necesitando nitrógeno que lo toma de la proteína de la harina. También necesita de minerales para una actividad vigorosa y una temperatura adecuada.

    A partir de los años 40 empezó a fabricarse la levadura seca granulada, similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas sobre todo la larga caducidad (dos años), y su fácil almacenaje, en un lugar seco, sin refrigerar, por lo que son más estables y fiables para el uso en casa. Otra ventaja de este tipo de levaduras es su rapidez de acción que acorta considerablemente los tiempos de fermentación.

    Simplemente partiendo de harina y agua se puede obtener una masa madre, a estos dos ingredientes debe acompañarles un clima cálido y tiempo para que fermente. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones  la levadura se encuentra presente de forma natural en la superficie de los cereales, pero existen masas madres a las cuales se les agrega levadura comercial para uso en las panaderías.
    De las masas madres con levaduras se derivan: el Poolish, la Biga, la Esponja, Pié francés o Pate Fermentée y el Pié Rápido.

Formula para preparar Masa Madre de Levadura

Masa madre de Levadura                    Peso (gr)                    % panadero

Harina Panadera                                      125                                100%
Agua                                                        75                                  60%
Sal                                                            2                                  1.6%
Levadura                                                    1                                     1%

Totales                                                    153                              162.6%



 Preparación


  • Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
  • Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film o en un envase herméticamente cerrado, durante toda la noche (o 48 horas), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
  • Sacar 2 horas antes de usar para que tome temperatura ambiente.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

jueves, 8 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural de Guarapo o Papelón (Venezuela)

    La producción de pan en la época de la colonia se desarrollaba en los hornos de las casas. Posteriormente se establecieron las primeras panaderías para 1825 ya que hay datos que comprueban su existencia, sin ninguna mecanización y la producción era muy baja, la mayoría de los propietarios eran de origen francés. Con el pasar del tiempo las panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de panes elaborados con masas madres. La panadería Venezolana es extensa y merece resaltarse, además de los golfeados, tenemos las acemas y el pan andino que es elaborado con masa madre natural de guarapo o papelón (panela).

    Esta masa madre natural de guarapo es utilizada en la región andina Venezolana, su hidratación puede variar entre 125% y 150%. Durante su cultivo no requiere recambios de ingredientes. Se prepara a temperatura ambiente, 25º C. Este tipo de masa madre genera ácido láctico. La incorporación de papelón (panela) le agrega el gusto a guarapo que es característico de los panes de la región. 

Preparación del cultivo

Día 1. Noche: Mezclamos 200 gramos de harina panadera, 300 gramos de agua, 50 gramos de papelón rallado y 50 gramos de azúcar, removemos la mezcla y la dejamos fermentar durante 4 a 6 días. A una temperatura entre 25º - 30ºC. 
Se puede acelerar la elaboración del cultivo, aumentando la temperatura a 35º C utilizando masa madre natural líquida como siembra inicial del cultivo incipiente. El cultivo listo es utilizado directamente como pié sin necesidad de realizar una siembra adicional.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Líquida de Papelón

Masa Madre Natural Líquida                 Peso (gr)                  % panadero

Harina panadera                                       200                              100%
Agua                                                       300                              150%
Papelón rallado                                          50                                25%
Azúcar                                                      50                                25%

Totales                                                   600                               300%


Formulación para preparar la Masa Madre Natural de Guarapo de Papelón

Etapa de mantenimiento y Siembra = Preparación Pié

Masa Madre de Guarapo                          Peso (gr)                    % panadero
(Preparación 15 Horas)

Harina Panadera                                         200                               100%
Agua                                                         300                                150%
Azúcar                                                        50                                 25%
Papelón rallado                                            50                                 25%
Masa Madre Líquida                                     60                                 30%

Totales                                                      660                                330%


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
    
     

lunes, 5 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural de Centeno

     Como ya hemos descrito anteriormente las masas madres son un prefermento natural que no llevan levaduras industriales ni químicas, solamente harina, agua y toda una población de levaduras naturales y bacterias. En algunos casos jugos de uvas, o de manzana verde, yogurt e inclusive cebolla rallada para acelerar y ayudar en el proceso podemos agregar miel  o azúcar. También hemos dicho que el proceso de elaboración dura entre 6 y 9 días, pero una vez que la tengamos hecha la podemos conservar durante mucho tiempo en la nevera y refrescarla cuando la necesitemos.

    La masa madre natural de centeno es sencilla y fácil de "arrancar", el proceso es rápido, aunque el riesgo es una mayor acidez. Pero cuando la usemos en nuestro pan, veremos que aporta algo de color y muchísimo aroma, dándole un toque auténticamente rústico, de manera que nuestro pan parece salir de una tahona de antaño.

    La hidratación puede variar entre un 110% y 130%, con una preparación de 8 horas a una temperatura de 24º C  y 16 horas a temperatura de 10º C en (nevera). Esta preparación es el método directo y rápido. Pero también tenemos el convencional que dura 6 días.

Preparación de la Masa Madre Natural de Centeno

Día 1: Mezclar 100 gramos de harina integral de centeno y 125 gramos de agua  hasta obtener una papilla. Dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente 24º C aproximadamente.

Día 2: Remover la mezcla. Dejamos reposar nuevamente por 24 horas a temperatura de 24º C, ambiente.

Día 3: Desechar la mitad de la mezcla y agregar la misma cantidad de harina panadera y agua, remover y dejar reposar por 24 horas.

Día 4: Volver a desechar la  misma cantidad de la mezcla y agregar la misma cantidad de agua y harina panadera remover y dejar 24 horas más a la misma temperatura, este proceso es repetitivo.

Día 5: Desechar la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de agua y harina panadera, remover y dejar 24 horas más.

Día 6: A estas alturas ya tenemos nuestra masa madre preparada y ésta será capaz de doblar su volumen en pocas horas, ya está lista para utilizar o si prefiere la puede reservar en la nevera.


Siembra de panes de Centeno con Masa Madre Natural de Centeno:

  • Los panes elaborados con alta proporción de centeno (mayor a 30%) requieren de masa madre natural para su elaboración.
  • La acidez proporcionada por el cultivo es necesaria ya que impide la degradación enzimática acelerada del almidón contenido en la harina, evitando el colapso del pan en el horno.
  • En panes mixtos de trigo y centeno, generalmente se siembra con masa madre que contiene un 40% y un 50% del centeno de la formula total.
  • Usualmente estos panes tienen mayor tiempo de fermentación inicial y menor tiempo de maduración, debido a la estructura delicada de la harina de centeno.

Formulación rápida para preparar masa Madre Natural de Centeno


Masa Madre Dura                       peso (gr)                    % panadero

Masa Madre Líquida (trigo)                100                             100%

Harina de Centeno                            100                             100%
Agua*                                              125                             125%
Total                                               325                             325%

* La hidratación puede variar entre un 110% y 130%.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

domingo, 4 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural Dura (Origen Egipto)

  Esta técnica artesanal es muy antigua, pero ha caída en desuso en las panaderías industriales. En la elaboración a gran escala ha sido reemplazada por ingredientes químicos que logran resultados parecidos, pero los panes carecen de ese gustito especial logrado en la elaboración artesanal.
    Los panaderos desde antigua guardan masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (masa madre dura), "separado del pan justo antes de la cocción", para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos o ingredientes de que se vaya a componer el pan.
    En la masa madre natural dura la hidratación puede variar entre 50% y 65%. Normalmente se mantiene a temperatura menor que ambiente, como en las aproximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30º - 38º C, en clima más cálidos no es necesario tanto cuidado. Este tipo de masa madre genera ácido acético de sabor agrio más pronunciado que la masa madre líquida. En las formulaciones de panadería se utiliza 100% de harina y 50% a 65% de agua.

Preparación del cultivo

    En el primer día de la siembra es posible utilizar 100 gramos de jugo de uvas frescas o jugo de pasas orgánicas remojadas para apurar la maduración del cultivo. La forma más sencilla de preparar masa madre natural dura, harina y agua. Un minuto de tu tiempo cada día y a empezar.

Día 1. Noche: Mezclamos 150 gramos de harina, 50 gramos de centeno  y 100 gramos de agua, hasta obtener una masa. Dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si no tienes harina de centeno usa la harina panadera o de fuerza.

Día 2. Noche: Removemos la mezcla y agregamos 150 gramos de harina panadera, 50 gramos de centeno y 100 gramos de agua y dejamos reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3: Noche: Desechar la mitad de la mezcla  y añadir 200 gramos de harina panadera  y 100 gramos de agua y dejamos reposar 24 horas a la misma temperatura.

Día 4. Noche: Desecha la mitad de la masa y añadir los mismos 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de agua, dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Día 5. Noche: Realizar la misma operación, desechando la mitad de la masa y agregar la misma cantidades 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de agua que el día 4 amasar y dejar reposar 24 horas.

Día 6. Noche: Desecha la mitad de la masa, agregar 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de agua amasar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Del día 7 al día 9 continuar con el mismo régimen del día 6 hasta que este lista.

    La masa madre natural dura se conserva perfectamente en la nevera en un pote herméticamente cerrado. Antes utilizarla de nuevo la dejamos a temperatura ambiente.

Proceso de mantenimiento diario de La Masa Madre Natural Dura

Procedimiento:

  • Coloque 100 gramos de masa madre natural dura (noche) en un recipiente de plástico bien limpio y seco, preferiblemente en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente.
  • Agregue 100 gramos de agua filtrada a temperatura de nevera y revuelva hasta obtener una pasta lisa. Agregue 200 gramos de harina panadera y amase hasta obtener una masa uniforme.
  • Tape y coloque en un área a temperatura menor que ambiente que sea estable durante todo el día, por ejemplo, un ambiente con aire acondicionado. Alimentar cada 8 horas.
Formulación para preparar Masa Madre Natural Dura

Masa Madre Natural Dura            Peso (gr)             % panadero

Harina panadera                            400                          100%
Agua                                            200                            50%
Total                                            600                           150% 


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

miércoles, 31 de octubre de 2012

Masa Madre Natural Líquida (Origen Egipto)

   La Masa Madre Líquida es una levadura natural, ya que consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentado esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en cuatro a seis días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.
    El procedimiento para elaborar la masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene la cáscara del cereal) y es de ahí donde hay más levaduras y agua, además de un pote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a preparar a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer. Si no tiene harina integral utilice harina de fuerza o panadera.

    En la masa madre natural líquida, la hidratación puede variar entre un 110% y 200%. Normalmente se mantiene a temperatura ambiente. Este tipo de masa madre genera ácido láctico de sabor agrio más suave que la masa madre dura. 

Preparación de la Masa Madre Natural Líquida

Primer Día: Noche: Mezcla 100 gramos de harina integral o de fuerza más 100 de centeno  (si no tiene harina de centeno coloca los 100 gramos de harina y agrega  250 gramos de agua, dispón la mezcla en un pote de cristal (vidrio), tapa con un paño de cocina limpio y seco, deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 ºC, durante 24 horas.

Segundo Día: Noche: Al día siguiente se desechan 125 gramos y hay que mezclar 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua y 20 gramos de miel o  azúcar (el azúcar potencia la fermentación).  Esta mezcla hay que unirla a la elaboración del día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.

Tercer Día: Noche: El tercer día  se desechan 125 gramos de la masa y se añade a la mezcla 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua se integra bien y se deja en reposo 24 horas.

Cuarto Día: Noche: Se repite el mismo procedimiento botando 125 gramos de la masa madre y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua, siempre manteniéndola  tapada.

Quinto Día: Mañana: Se repite el procedimiento, restándole 125 gramos de la masa y se le agregan 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. En la noche se le extraen otra vez 125 gramos de masa y volvemos agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua, este es un procedimiento repetitivo hasta llegar al sexto día.

Sexto Día: Mañana: Se repiten las mismas condiciones que el día anterior. Mañana: Retirar de la masa 125 gramos y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. Noche: Repetir el mismo procedimiento y ya la masa está lista para la siembra o sea que ya puedes utilizar la masa madre líquida.

    A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el refrigerador (nevera), en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores panes todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añade la misma cantidad de harina y agua mezcladas, por ejemplo si gastas 125 gramos agrega seguidamente 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua.
    A la hora de incorporar  masa madre natural líquida en la elaboración del pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del pote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea en unas dos horas puede estar bien.

    Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre natural líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de sacar la masa madre para su uso y también hay quien la bota, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa madre se hará más espesa.

    La masa madre natural líquida sustituye parte del líquido en una formula de pan. Es decir, si nuestra formula exige 200 gramos de agua podemos usar 170 gramos de agua y 50 gramos de masa madre líquida. Cuando vayamos a utilizarla en una formula sacar un poco antes de la nevera para que se vaya activando con el calor ambiental.

Proceso de mantenimiento diario de la Masa Madre Natural Líquida

Procedimiento:

  • Vierta 100 gramos de Masa Madre Natural Líquida en un recipiente de vidrio o de plástico bien limpio y seco. Preferiblemente que se pueda cerra herméticamente.
  • Agregue 250 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente y revuelva hasta obtener una crema lisa.
  • Agregue 200 gramos de harina panadera y bata hasta  volver a obtener una crema lisa.
  • Tape y coloque en un área a temperatura ambiente que sea estable durante todo el día. Alimentar cada 8 horas.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Líquida

Masa Madre Natural Líquida           Peso (gr)          % panadero

Harina panadera                               200                    100%
Agua                                                250                    125%
Total                                                450                     225%

    Espero que si todavía no tienes tu masa madre natural líquida  en el frigorífico, la prepares pronto y disfrutes de tu elaboración de tu pan casero.

lunes, 29 de octubre de 2012

La Familia de las Masas Madres







Masa Madre Natural (Desde 3000 AC)

    La Masa Madre Natural, también conocida como masa agria, es una masa de harina de trigo o de centeno que contiene el cultivo variado de levaduras y bacterias en estado activo y de equilibrio biológico. Los mocroorganismos provienen del medio que estuvo en contacto con la masa y no de la levadura panadera. La flora bacterial de esta masa produce alcohol, CO2 y ácidos orgánicos durante la fermentación de los azúcares simples de la harina. 
    Simplemente partiendo de la harina y agua se puede hacer una masa madre natural, a estos dos ingredientes debe acompañarlos un clima cálido y tiempo para que fermente. La levadura se encuentra  natural en la superficie de los cereales, por eso es apropiado utilizar harinas integrales para la elaboración de la masa madre natural.
   Hacer una masa madre natural es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerlas, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro como para todas las cosas buenas). Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para "capturar" las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, alerta todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.
    Es momento de empezar a tomar nota, pero antes debes elegir una hora del día en el que durante la elaboración de la masa madre natural, puedas estar por ella, sea por la mañana, a mediodía o por la noche, (yo la hago por la noche, antes de irme a dormir), pero deberá ser siempre alrededor de la misma hora. Son sólo dos minutos, de dedicación, verás que fácil. El lugar en el que dejarás reposar el envase de la masa madre natural (preferiblemente de vidrio), convendrá que sea un lugar cálido. Lo ideal que la temperatura  sea de unos 20 ºC, con más calor se acelera el proceso de fermentación, pero se puede hacer igual, en nuestra cocina a unos 25ºC

    La preparación y uso de las masas madres naturales o sin levadura  consta de un ciclo de tres etapas: preparación, mantenimiento y siembra. La preparación solo hay que realizarla una vez ya que el procedimiento es repetitivo mediante el cual se amasa harina y agua según un cronograma establecido hasta formar un cultivo de levadura y bacteria.
    El mantenimiento se realiza todos los días, establecimiento de un ciclo de alimentación del cultivo ya formado con el objeto de mantener a la masa madre activa y fresca (sin excesivo sabor agrio).
    La siembra se realiza cada vez que se elabora Pan, procedimiento de aumento de la masa madre a los niveles requeridos por la formula especifica del pan que se va a preparar. Esta siembra puede ser en dos o tres etapas, según pida la formula.

    Para el uso diario de la masa madre natural, ésta deberá conservarse a temperatura ambiente, así estará activa, también se puede conservar a unos 12 - 15 ºC en el frigorífico, refrescándola cada dos días aproximadamente, pero antes de usarla hay que tenerla el tiempo que precise a temperatura ambiente.
     Si va a estar varios días sin usar la masa madre, deberá reservar en el frigorífico a unos 4 ºC, quedará inactiva.

Pasos a seguir para la elaboración de la Masa Madre natural

    Preparación: (se hace solo una vez).

    Durante este tiempo siempre intentaremos tener el pote o envase con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa. Debido a que cada noche tendremos que "alimentar" a nuestro huesped, debemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

    Primer día: Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? Podemos pesar la misma cantidad de harina y agua, ejemplo, 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, y también depende de su pote. Simplemente intenta que el pote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el porque). El agua no tiene que estar ni fría ni caliente, a temperatura ambiente está bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están es la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc); a la harina blanca se ha quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga bacterias. Pero también podemos usar harina de fuerza.
    Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).

    Segundo día: Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos bien, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua en la misma cantidad hasta que el pote este otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día más en un lugar tranquilo.

    Tercer día: El día tres ya hay señales de vida. La masa madre está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido, esto marcha. Además hay un olor, "ese" olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable. Al igual que el día anterior desechamos la mitad de la masa y rellenamos de nuevo, el pote. Esto lo puedes hacer pesado, si eliminamos 100 gramos agregas igual cantidad de harina y agua.

     Cuarto día: El aspecto del pote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del pote, grandes burbujas de gas son apreciables, por todo el pote, ya casi es nuestra.

    Así continuamos hasta llegar al sexto día, que es cuando la masa madre está lista para usarla. Repitiendo el mismo procedimiento, agregando la misma cantidad de agua y harina. Llegado el sexto día tenemos la Masa Madre Natural lista para ser usada. Buena Suerte.

Cosas que pueden suceder al preparar Masa Madre natural
  •  La Masa Madre está demasiado líquida y se separa de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corriges las cantidades, poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
  • La Masa Madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que este en un sitio muy caliente y por eso se haga la costra.
  • No sucede ningún cambio durante tres días (o más) y huele mal. Puede que "bichitos" malos se ha apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos).
  • Si al de tres o cuatro intentos ves que nunca lo consigues, puedes a probar poner una cucharada de yogurt natural (descremado) en la mezcla inicial. El yogurt es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya, hasta que lleguen los buenos.
  • Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hace falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si la temperatura es muy alta.

Contribución de la Masa Madre natural al Pan
  • Permite elaborar panes sin levadura panadera, como se hacia desde 5000 años.
  • Provee mayor capacidad de absorción de agua en las harinas.
  • Tiene un efecto positivo superior al de las Masas Madres con levaduras.
  • Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres en proteínas.
  • mejora la suavidad y extensibilidad de la masa.
  • Aporta tremendamente a la complejidad del Sabor del Pan, aunque con un toque agrio.
  • Incrementa la vida útil del Pan sin necesidad de preservativos.
  • Es requerido para preparar panes de alta proporción de centeno. 

Requiere: Mayor planificación para el régimen de mantenimiento de la masa madre.
                Requiere mayor tiempo para la elaboración del pan.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista