miércoles, 14 de noviembre de 2012

Biga (Origen Italia Pasta Vecchia)




     Biga: Muchas formulas de pan italiano empiezan con una "Biga" como un pre-fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas formulas es notable que una biga, aún cuando los ingredientes son los mismos (harina, agua y levadura).    

    La Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos Italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una masa biga tradicional era preparada usando harina, agua y levadura. La hidratación está alrededor de 45 - 55% (muy tiesa). Podría tener características diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente frío.

    La Biga es la versión italiana de un pre-fermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal, y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura). Se puede conservar hasta 3 días en la nevera o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche.

    Después de investigaciones con panaderos italianos, puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga es usada en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de "autenticidad Italiana" al pan.

    La biga se elabora como masa de arranque, a diferencia de la Pate Fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardándola en la nevera. Como característica organolépticas, este pre-fermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sútil aroma y sabor a nuez del cereal.

    Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

    Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación (entre un 45% de agua obtendremos una biga dura, con un 80% de agua pegajosa y con 125% de agua una biga líquida), para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un pre-fermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso, para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no sobrepase los 21º C para que la fermentación no se acelere.

   El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolle todo su sabor.  


Formulación de la Biga Dura

Ingredientes de la Masa                         Peso (gr)                   % Panadero

Harina panadera                                       1000                             100%
Agua                                                         450                              45%
Levadura                                                     10                              1,0%

Totales                                                    1460                             146%

Formulación de la Biga Pegajosa

Ingredientes de la Masa                          Peso (gr)                   % Panadero

Harina panadera                                       1000                               100%
Agua                                                         800                                80%
Levadura                                                     10                                1,0%

Totales                                                    1810                               181%

Formulación de la Biga Líquida

Ingredientes de la Masa                           Peso (gr)                     % Panadero

Harina panadera                                          1000                                100%
Agua                                                          1250                                125%
Levadura                                                        10                                 1,0%

Totales                                                        2260                               226%


Elaboración

  • Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una masa. Según sea el porcentaje escogido. No amasar demasiado.
  • Cubrimos el envase con papel film y lo dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente, en un lugar templado y exento de corrientes de aire. También puede utilizar un envase plástico con tapa cerrado herméticamente.     


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista





6 comentarios:

  1. Muy buen reportaje. Siempre me ha gustado como nos lleva de lo simple a lo complejo para animarnos a hacer esta Biga y otras masas madres que ha compartido. Muchas gracias!

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  2. Muy buena tu investigación y aporte en el tema, estoy pendiente de tus demás reportajes,me parece un excelente trabajo sigue adelante, saludos cordiales y ¡ EXITO !

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  3. gracias gracias, de gran ayuda tu explicación,, agradecido, tengo que hacer un pan de aji picante utilizando una masa madre.

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  4. hola muy buena tu informacion y una pregunta que tipo de pan se puede preparar con cada una

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  6. Buenas chef, me gustaria saber, despues de hacer el prefermento, como lo panifico, es decir, como uso el prefermento para hacer pan?

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