jueves, 8 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural de Guarapo o Papelón (Venezuela)

    La producción de pan en la época de la colonia se desarrollaba en los hornos de las casas. Posteriormente se establecieron las primeras panaderías para 1825 ya que hay datos que comprueban su existencia, sin ninguna mecanización y la producción era muy baja, la mayoría de los propietarios eran de origen francés. Con el pasar del tiempo las panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de panes elaborados con masas madres. La panadería Venezolana es extensa y merece resaltarse, además de los golfeados, tenemos las acemas y el pan andino que es elaborado con masa madre natural de guarapo o papelón (panela).

    Esta masa madre natural de guarapo es utilizada en la región andina Venezolana, su hidratación puede variar entre 125% y 150%. Durante su cultivo no requiere recambios de ingredientes. Se prepara a temperatura ambiente, 25º C. Este tipo de masa madre genera ácido láctico. La incorporación de papelón (panela) le agrega el gusto a guarapo que es característico de los panes de la región. 

Preparación del cultivo

Día 1. Noche: Mezclamos 200 gramos de harina panadera, 300 gramos de agua, 50 gramos de papelón rallado y 50 gramos de azúcar, removemos la mezcla y la dejamos fermentar durante 4 a 6 días. A una temperatura entre 25º - 30ºC. 
Se puede acelerar la elaboración del cultivo, aumentando la temperatura a 35º C utilizando masa madre natural líquida como siembra inicial del cultivo incipiente. El cultivo listo es utilizado directamente como pié sin necesidad de realizar una siembra adicional.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Líquida de Papelón

Masa Madre Natural Líquida                 Peso (gr)                  % panadero

Harina panadera                                       200                              100%
Agua                                                       300                              150%
Papelón rallado                                          50                                25%
Azúcar                                                      50                                25%

Totales                                                   600                               300%


Formulación para preparar la Masa Madre Natural de Guarapo de Papelón

Etapa de mantenimiento y Siembra = Preparación Pié

Masa Madre de Guarapo                          Peso (gr)                    % panadero
(Preparación 15 Horas)

Harina Panadera                                         200                               100%
Agua                                                         300                                150%
Azúcar                                                        50                                 25%
Papelón rallado                                            50                                 25%
Masa Madre Líquida                                     60                                 30%

Totales                                                      660                                330%


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
    
     

3 comentarios:

  1. Hola Edelmira, mis preguntas, Cómo la alimentamos? qué proporción de esta Masa Madre hemos de agregar a nuestra formula panadera? podemos obviar totalmente la Levadura? Vi en un Blogg a un Maestro panadero que guardaba bolitas de una Biga con 60% de hidratación en el refrigerador congeladas hasta por 30 días, esta de Papelón resistirá guardada en el freezer de este modo? Bueno creo que ya abusé con tantas preguntas, espero que me respondas y de antemano muchas gracias por tan estupendos consejos.

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  2. con esta masa madre no hay que agregar levaduras a las masas

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  3. Si no usaste toda la masa madre guarapo, cuanto tiempo te aguanta el resto para poder seguirla usando. tengo una masa en nevera, y quisiera saber si la puedo usar tiene dos semanas

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