Masa Madre Natural Dura (Origen Egipto)

  Esta técnica artesanal es muy antigua, pero ha caída en desuso en las panaderías industriales. En la elaboración a gran escala ha sido reemplazada por ingredientes químicos que logran resultados parecidos, pero los panes carecen de ese gustito especial logrado en la elaboración artesanal.

    Los panaderos desde antigua guardan masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (masa madre dura), "separado del pan justo antes de la cocción", para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos o ingredientes de que se vaya a componer el pan.

    En la masa madre natural dura la hidratación puede variar entre 50% y 65%. Normalmente se mantiene a temperatura menor que ambiente, como en las aproximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30º - 38º C, en clima más cálidos no es necesario tanto cuidado. Este tipo de masa madre genera ácido acético de sabor agrio más pronunciado que la masa madre líquida. En las formulaciones de panadería se utiliza 100% de harina y 50% a 65% de agua.

Preparación del cultivo

    En el primer día de la siembra es posible utilizar 100 gramos de jugo de uvas frescas o jugo de pasas orgánicas remojadas para apurar la maduración del cultivo. La forma más sencilla de preparar masa madre natural dura, harina y agua. Un minuto de tu tiempo cada día y a empezar.

Día 1. Noche: Mezclamos 150 gramos de harina, 50 gramos de centeno  y 100 gramos de agua, hasta obtener una masa. Dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si no tienes harina de centeno usa la harina panadera o de fuerza.

Día 2. Noche: Removemos la mezcla y agregamos 150 gramos de harina panadera, 50 gramos de centeno y 100 gramos de agua y dejamos reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3: Noche: Desechar la mitad de la mezcla  y añadir 200 gramos de harina panadera  y 100 gramos de agua y dejamos reposar 24 horas a la misma temperatura.

Día 4. Noche: Desecha la mitad de la masa y añadir los mismos 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de agua, dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Día 5. Noche: Realizar la misma operación, desechando la mitad de la masa y agregar la misma cantidades 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de agua que el día 4 amasar y dejar reposar 24 horas.

Día 6. Noche: Desecha la mitad de la masa, agregar 200 gramos de harina panadera y 100 gramos de agua amasar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Del día 7 al día 9 continuar con el mismo régimen del día 6 hasta que este lista.

    La masa madre natural dura se conserva perfectamente en la nevera en un pote herméticamente cerrado. Antes utilizarla de nuevo la dejamos a temperatura ambiente.

Proceso de mantenimiento diario de La Masa Madre Natural Dura

Procedimiento:

• Coloque 100 gramos de masa madre natural dura (noche) en un recipiente de plástico bien limpio y seco, preferiblemente en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente.
• Agregue 100 gramos de agua filtrada a temperatura de nevera y revuelva hasta obtener una pasta lisa. Agregue 200 gramos de harina panadera y amase hasta obtener una masa uniforme.
• Tape y coloque en un área a temperatura menor que ambiente que sea estable durante todo el día, por ejemplo, un ambiente con aire acondicionado. Alimentar cada 8 horas.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Dura

Masa Madre Natural Dura            Peso (gr)             % panadero

Harina panadera                            400                          100%

Agua                                            200                            50%

Total                                            600                           150% 


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista