lunes, 19 de noviembre de 2012

Pié Rápido, Pasta Fermentada (Paté Fermentée) (Origen Francia)

    La simple presencia de una masa fermentada en una formula hace que mejore cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que una masa que habrá que dejarla leudar entre 2 y 8 horas dependiendo del porcentaje de levadura que se le quiera agregar. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado desde tiempos remotos. Gracias a esta masa se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

    El Pié Francés o Pate Fermentée rápido se usa la misma fórmula de la baguette, dejándola fermentar durante 2 horas y se usa para sembrar la masa el mismo día de elaboración. Es un invento de los panaderos franceses para facilitar y aligerar el trabajo en la producción, porque no se tiene que hacer la masa del día anterior, sino que se realiza el mismo día en la elaboración de masas nuevas. Es muy versátil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero suaves. Es la única masa madre que  utiliza sal, como ingrediente.

    El Pié Francés Rápido se puede trabajar con 3 porcentajes de levadura: (entre 2,0% de levadura dejándose leudar 2 horas, 1,0% de levadura con un leudado de 4 horas y con un 0,5% de levadura dejar leudar 8 horas).

Formulación del Pie Rápido

Ingredientes Masa Final                          Peso (gr)                    % Panadero

Harina panadera                                        1000                               100%
Agua                                                          600                                 60% 
Levadura                                                      20                                   2%
Sal                                                              18                                1,8%

Totales                                                     1638                             163,8%


Preparación

  • Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
  • Dejamos reposar, cubierta de papel film o en un envase herméticamente cerrado a temperatura ambiente, según el porcentaje de levadura que haya utilizado.
  • Cuando haya pasado el tiempo requerido está lista para usarse. 



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista


1 comentario: