Masa Madre Natural de Centeno

     Como ya hemos descrito anteriormente las masas madres son un prefermento natural que no llevan levaduras industriales ni químicas, solamente harina, agua y toda una población de levaduras naturales y bacterias. En algunos casos jugos de uvas, o de manzana verde, yogurt e inclusive cebolla rallada para acelerar y ayudar en el proceso podemos agregar miel  o azúcar. También hemos dicho que el proceso de elaboración dura entre 6 y 9 días, pero una vez que la tengamos hecha la podemos conservar durante mucho tiempo en la nevera y refrescarla cuando la necesitemos.

    La masa madre natural de centeno es sencilla y fácil de "arrancar", el proceso es rápido, aunque el riesgo es una mayor acidez. Pero cuando la usemos en nuestro pan, veremos que aporta algo de color y muchísimo aroma, dándole un toque auténticamente rústico, de manera que nuestro pan parece salir de una tahona de antaño.

    La hidratación puede variar entre un 110% y 130%, con una preparación de 8 horas a una temperatura de 24º C  y 16 horas a temperatura de 10º C en (nevera). Esta preparación es el método directo y rápido. Pero también tenemos el convencional que dura 6 días.

Preparación de la Masa Madre Natural de Centeno

Día 1: Mezclar 100 gramos de harina integral de centeno y 125 gramos de agua  hasta obtener una papilla. Dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente 24º C aproximadamente.

Día 2: Remover la mezcla. Dejamos reposar nuevamente por 24 horas a temperatura de 24º C, ambiente.

Día 3: Desechar la mitad de la mezcla y agregar la misma cantidad de harina panadera y agua, remover y dejar reposar por 24 horas.

Día 4: Volver a desechar la  misma cantidad de la mezcla y agregar la misma cantidad de agua y harina panadera remover y dejar 24 horas más a la misma temperatura, este proceso es repetitivo.

Día 5: Desechar la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de agua y harina panadera, remover y dejar 24 horas más.

Día 6: A estas alturas ya tenemos nuestra masa madre preparada y ésta será capaz de doblar su volumen en pocas horas, ya está lista para utilizar o si prefiere la puede reservar en la nevera.

Siembra de panes de Centeno con Masa Madre Natural de Centeno:

• Los panes elaborados con alta proporción de centeno (mayor a 30%) requieren de masa madre natural para su elaboración.

• La acidez proporcionada por el cultivo es necesaria ya que impide la degradación enzimática acelerada del almidón contenido en la harina, evitando el colapso del pan en el horno.

• En panes mixtos de trigo y centeno, generalmente se siembra con masa madre que contiene un 40% y un 50% del centeno de la formula total.

• Usualmente estos panes tienen mayor tiempo de fermentación inicial y menor tiempo de maduración, debido a la estructura delicada de la harina de centeno.

Formulación rápida para preparar masa Madre Natural de Centeno

Masa Madre Dura                       peso (gr)                    % panadero

Masa Madre Líquida (trigo)                100                             100%
Harina de Centeno                            100                             100%
Agua*                                              125                             125%
Total                                               325                             325%

* La hidratación puede variar entre un 110% y 130%.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista