martes, 13 de noviembre de 2012

Poolish (Origen Polonia)

    Hablemos de "Poolish o Polish". Se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezclan directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante)  para luego amasar y dejar leudar) y el método de masa madre que es el término homólogo de "Levain" en Francés. 

    La palabra Poolish es de origen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX. La o el Poolish es una masa madre con levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácido. A partir de este Poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.

    El Poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarla 3 días en la nevera. Los panes con Poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez.

    El Poolish se puede utilizar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de los fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche, a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor a los panes.

    Su uso aparece desde 1840 generando un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas. Desaparece con el devenir de los mejorantes industriales a partir de 1940. Reaparece nuevamente a partir de 1990 con el retorno de la alimentación natural. Hoy es obligatorio su uso en la Baguette (canilla) en las Olimpiadas Mundiales de Panadería.

Formulación para preparar Poolish

Ingredientes Masa Final                           Peso (gr)                      % Panadero

Harina panadera                                         500                                   100%
Agua                                                         500                                   100%
Levadura                                                       1                                    0,1%

Totales                                                   1001                                 200,1%

Preparación
  • Colocar la harina, el agua y la levadura en un bol y con una cuchara de madera o con la mano remover hasta que todo quede hidratado. La masa debe quedar blanda y pegajosa.
  • Tapar el envase con papel film o con tapa hermética y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 a 4 horas), o mejor toda la noche.
  • El Poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista


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