jueves, 8 de noviembre de 2012

Masa Madre Natural de Guarapo o Papelón (Venezuela)

    La producción de pan en la época de la colonia se desarrollaba en los hornos de las casas. Posteriormente se establecieron las primeras panaderías para 1825 ya que hay datos que comprueban su existencia, sin ninguna mecanización y la producción era muy baja, la mayoría de los propietarios eran de origen francés. Con el pasar del tiempo las panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el sol de hoy que encontramos infinidad de panes elaborados con masas madres. La panadería Venezolana es extensa y merece resaltarse, además de los golfeados, tenemos las acemas y el pan andino que es elaborado con masa madre natural de guarapo o papelón (panela).

    Esta masa madre natural de guarapo es utilizada en la región andina Venezolana, su hidratación puede variar entre 125% y 150%. Durante su cultivo no requiere recambios de ingredientes. Se prepara a temperatura ambiente, 25º C. Este tipo de masa madre genera ácido láctico. La incorporación de papelón (panela) le agrega el gusto a guarapo que es característico de los panes de la región. 

Preparación del cultivo

Día 1. Noche: Mezclamos 200 gramos de harina panadera, 300 gramos de agua, 50 gramos de papelón rallado y 50 gramos de azúcar, removemos la mezcla y la dejamos fermentar durante 4 a 6 días. A una temperatura entre 25º - 30ºC. 
Se puede acelerar la elaboración del cultivo, aumentando la temperatura a 35º C utilizando masa madre natural líquida como siembra inicial del cultivo incipiente. El cultivo listo es utilizado directamente como pié sin necesidad de realizar una siembra adicional.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Líquida de Papelón

Masa Madre Natural Líquida                 Peso (gr)                  % panadero

Harina panadera                                       200                              100%
Agua                                                       300                              150%
Papelón rallado                                          50                                25%
Azúcar                                                      50                                25%

Totales                                                   600                               300%


Formulación para preparar la Masa Madre Natural de Guarapo de Papelón

Etapa de mantenimiento y Siembra = Preparación Pié

Masa Madre de Guarapo                          Peso (gr)                    % panadero
(Preparación 15 Horas)

Harina Panadera                                         200                               100%
Agua                                                         300                                150%
Azúcar                                                        50                                 25%
Papelón rallado                                            50                                 25%
Masa Madre Líquida                                     60                                 30%

Totales                                                      660                                330%


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
    
     

22 comentarios:

  1. Hola Edelmira, mis preguntas, Cómo la alimentamos? qué proporción de esta Masa Madre hemos de agregar a nuestra formula panadera? podemos obviar totalmente la Levadura? Vi en un Blogg a un Maestro panadero que guardaba bolitas de una Biga con 60% de hidratación en el refrigerador congeladas hasta por 30 días, esta de Papelón resistirá guardada en el freezer de este modo? Bueno creo que ya abusé con tantas preguntas, espero que me respondas y de antemano muchas gracias por tan estupendos consejos.

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  2. con esta masa madre no hay que agregar levaduras a las masas

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  3. Si no usaste toda la masa madre guarapo, cuanto tiempo te aguanta el resto para poder seguirla usando. tengo una masa en nevera, y quisiera saber si la puedo usar tiene dos semanas

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  4. excelente informacion gracias por su aporte de divulgar los saberes

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  5. que relación de masa madre se utilizaría para un kilogramo de harina?

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  6. hola buenos días cuanto pie debo utilizar por cada kilo de harina por favor...

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  7. Hola buenas tardes, para 1 kilo de hna, por favor indicar las cantidades para preparar la talvina.

    Muchas gracias

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  8. Hola veo que el blog es del año pasado pero bueno les comento soy panadero de los andes de Venezuela, la talvina se tiene que ir alimentando en partes iguales es decir si sacas 100gr le agregas las minas cantidades por ejemplo aquí te dice que son 200 de harina usarías 20 y de agua usarías 30 en vez de usar los 300 de azucar y de panela igual serían 5 de cada una que en mi opinión es mejor usar panela pura, y la cantidad de fermento por kilo varía de acuerdo al clima la humedad aquí por ejemplo se usan 250ml por kilo y yo en lo particular alimento la talvina con el mismo pan que hago,espero les sirva la información

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    1. Hermano quisiera aprender hacer el original pan andino si puedes dame un numero donde pueda localizarte

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    2. Amigo podrías explicarme de manera más detallada la forma de hacer un pan de maíz usando la talvina

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  9. muchas gracias por tu respuesta,lo voy a intentar con tu experiencia.

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  10. Eh escuchado q Sele puede echar miel de abejas q opinión me dan sobre eso

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  11. Buenas noches me gustaría saber si puedes enseñarme la receta del pan andino ya q es ub sabor unico y un pan inigualable

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  12. Consulta quiere decir que masa madre q se realiza primero despues de los 6 dia ya sola no se puede utilizar si no se hace pie y el es el q se va utilizar cada vez que hacemos pan

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  13. Hola que al hacer el pan se le puede hechar canela o clavo molido

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  14. preparo200grde harina utizo 60 gr de talvina cierto... peso final de esa masa es de 660gr obtendria dos panes de 330 cada cierto chef....mi maestra panadera me dio una receta de talvina peo no funciona el pan no crece y el producto final despues de haber elaborado la receta la masa es un palo no leva la talvina la elaboramos durante tres dias y ahora tengo dos dias haciendo los formatos del pan lleva dos dias en proceso despues de haber formado la talvina resulto un pan duro y dulce demasiado dulce, su talvina tiene buen aroma buen sabor pero al agregar la harina la grasa el azucar el huevo y la talvina, no dio el resultado de creciento esperado este pan me tiene con mucha dudas y el que preparo sin talvina no queda asi por favor me indica cual sera el error talvina 1 da de levadura instantanea, 1 taza de azucar 1 taza de harina 1tz de agua por tres dias luego el amasado con los ngredientes ya conocidos indica 1 kg se harina 2 tz de talvina pero realmente no da para lo esperado

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    1. Usted lo que tiene es un desorden con esa receta, todo está malo, utilice como dice en este blog y le va ir bien, ninguna talvina que tenga tres días en fermentación sirve, hay que darle tiempo de 7 días para que se firmen bien las levaduras, así con tres días no va tener resultados sino los que ya obtuvo, no le creció el pan...

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  15. Hola. Me gustaria saber en que proporvion la alimentamos para mantenerla activa y seguir usando la masa madre de papelon?

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  16. Hola me podrían dar una receta de pan ocañero?

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  17. Buenas tardes soy de maracaibo edo zulia de venezuela,

    Quisiera aprender a preparar la talvina para preparar el pan tovareño,

    soy un poco tapado para aprender a realizarla como hago para usarla todos los dias ya Q mi hija va a montar una venta de pan,

    y Quisiera impactar con el pan tovareño como hago es lo Q no entiendo para estarla alimentando,

    y que nunca se acabe x favor me gustaria su orientacion x FAVOR,

    ESTE ES MI CORREO enriquemarquez2211@gmail.com x favor le pido x favor me ayude si es tan amable,

    ESPERO SU RESPUESTA X FAVOR.

    FELIZ 😜 TARDE.

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  18. En este año es que los conosco.estoy investigando sobre la talvina. Para conocerla. Aquí conocí que se podía utilizar guarapo de piña. Cuáles serían las proporciones. Gracias

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