lunes, 29 de octubre de 2012

La Familia de las Masas Madres







Masa Madre Natural (Desde 3000 AC)

    La Masa Madre Natural, también conocida como masa agria, es una masa de harina de trigo o de centeno que contiene el cultivo variado de levaduras y bacterias en estado activo y de equilibrio biológico. Los mocroorganismos provienen del medio que estuvo en contacto con la masa y no de la levadura panadera. La flora bacterial de esta masa produce alcohol, CO2 y ácidos orgánicos durante la fermentación de los azúcares simples de la harina. 
    Simplemente partiendo de la harina y agua se puede hacer una masa madre natural, a estos dos ingredientes debe acompañarlos un clima cálido y tiempo para que fermente. La levadura se encuentra  natural en la superficie de los cereales, por eso es apropiado utilizar harinas integrales para la elaboración de la masa madre natural.
   Hacer una masa madre natural es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerlas, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro como para todas las cosas buenas). Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para "capturar" las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, alerta todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.
    Es momento de empezar a tomar nota, pero antes debes elegir una hora del día en el que durante la elaboración de la masa madre natural, puedas estar por ella, sea por la mañana, a mediodía o por la noche, (yo la hago por la noche, antes de irme a dormir), pero deberá ser siempre alrededor de la misma hora. Son sólo dos minutos, de dedicación, verás que fácil. El lugar en el que dejarás reposar el envase de la masa madre natural (preferiblemente de vidrio), convendrá que sea un lugar cálido. Lo ideal que la temperatura  sea de unos 20 ºC, con más calor se acelera el proceso de fermentación, pero se puede hacer igual, en nuestra cocina a unos 25ºC

    La preparación y uso de las masas madres naturales o sin levadura  consta de un ciclo de tres etapas: preparación, mantenimiento y siembra. La preparación solo hay que realizarla una vez ya que el procedimiento es repetitivo mediante el cual se amasa harina y agua según un cronograma establecido hasta formar un cultivo de levadura y bacteria.
    El mantenimiento se realiza todos los días, establecimiento de un ciclo de alimentación del cultivo ya formado con el objeto de mantener a la masa madre activa y fresca (sin excesivo sabor agrio).
    La siembra se realiza cada vez que se elabora Pan, procedimiento de aumento de la masa madre a los niveles requeridos por la formula especifica del pan que se va a preparar. Esta siembra puede ser en dos o tres etapas, según pida la formula.

    Para el uso diario de la masa madre natural, ésta deberá conservarse a temperatura ambiente, así estará activa, también se puede conservar a unos 12 - 15 ºC en el frigorífico, refrescándola cada dos días aproximadamente, pero antes de usarla hay que tenerla el tiempo que precise a temperatura ambiente.
     Si va a estar varios días sin usar la masa madre, deberá reservar en el frigorífico a unos 4 ºC, quedará inactiva.

Pasos a seguir para la elaboración de la Masa Madre natural

    Preparación: (se hace solo una vez).

    Durante este tiempo siempre intentaremos tener el pote o envase con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa. Debido a que cada noche tendremos que "alimentar" a nuestro huesped, debemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

    Primer día: Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? Podemos pesar la misma cantidad de harina y agua, ejemplo, 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, y también depende de su pote. Simplemente intenta que el pote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el porque). El agua no tiene que estar ni fría ni caliente, a temperatura ambiente está bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están es la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc); a la harina blanca se ha quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga bacterias. Pero también podemos usar harina de fuerza.
    Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).

    Segundo día: Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos bien, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua en la misma cantidad hasta que el pote este otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día más en un lugar tranquilo.

    Tercer día: El día tres ya hay señales de vida. La masa madre está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido, esto marcha. Además hay un olor, "ese" olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable. Al igual que el día anterior desechamos la mitad de la masa y rellenamos de nuevo, el pote. Esto lo puedes hacer pesado, si eliminamos 100 gramos agregas igual cantidad de harina y agua.

     Cuarto día: El aspecto del pote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del pote, grandes burbujas de gas son apreciables, por todo el pote, ya casi es nuestra.

    Así continuamos hasta llegar al sexto día, que es cuando la masa madre está lista para usarla. Repitiendo el mismo procedimiento, agregando la misma cantidad de agua y harina. Llegado el sexto día tenemos la Masa Madre Natural lista para ser usada. Buena Suerte.

Cosas que pueden suceder al preparar Masa Madre natural
  •  La Masa Madre está demasiado líquida y se separa de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corriges las cantidades, poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
  • La Masa Madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que este en un sitio muy caliente y por eso se haga la costra.
  • No sucede ningún cambio durante tres días (o más) y huele mal. Puede que "bichitos" malos se ha apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos).
  • Si al de tres o cuatro intentos ves que nunca lo consigues, puedes a probar poner una cucharada de yogurt natural (descremado) en la mezcla inicial. El yogurt es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya, hasta que lleguen los buenos.
  • Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hace falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si la temperatura es muy alta.

Contribución de la Masa Madre natural al Pan
  • Permite elaborar panes sin levadura panadera, como se hacia desde 5000 años.
  • Provee mayor capacidad de absorción de agua en las harinas.
  • Tiene un efecto positivo superior al de las Masas Madres con levaduras.
  • Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres en proteínas.
  • mejora la suavidad y extensibilidad de la masa.
  • Aporta tremendamente a la complejidad del Sabor del Pan, aunque con un toque agrio.
  • Incrementa la vida útil del Pan sin necesidad de preservativos.
  • Es requerido para preparar panes de alta proporción de centeno. 

Requiere: Mayor planificación para el régimen de mantenimiento de la masa madre.
                Requiere mayor tiempo para la elaboración del pan.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

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