miércoles, 24 de octubre de 2012

Las Masas Madres (El alma del Pan)

    Muchas personas piensan que crear una Masa Madre y después cuidarla es mucho trabajo. Según mi experiencia preparar Pan con masa madre es más sencillo e interesante que usar levadura de panadería, ya sea fresca o deshidratada, además el sabor del pan es increíble y más saludable, aunque los tiempos de reposo son más largos, los panes se pueden fermentar en la nevera por lo cual no tenemos que estar pendientes mientra leudan.
    Espero que todos los aficionados a la panadería artesanal o hecha en casa tengan la posibilidad de crear sus propia masa madre: natural, sana y casera... existen miles de maneras de crear una masa madre por (internet), o por una gran variedad de libros dedicados a la panadería, por lo cual no voy a inventar una sino a compartir los conocimientos y resultados que he obtenido al elaborar masa madre.
     Existen básicamente dos tipos de masa madre: las de textura firme o dura que da unos panes más aromáticos, con más sabor en boca más largo, que le va bien particularmente a los panes rústicos. En la masa madre dura la hidratación puede variar entre un 50% y 65%, normalmente se mantiene a temperatura menor que ambiente, este tipo de masa madre genera ácido acético da sabor agrio más pronunciado que la masa madre líquida.
    Y las masas madres, prefermentos blandos o esponja que son más líquida, masa madre natural líquida, y también dan un sabor característico al pan. En la masa madre líquida la hidratación puede variar entre 110% y 200%, normalmente se mantiene a temperatura ambiente, este tipo de masa madre genera ácido láctico de sabor agrio más suave que la masa madre dura.
    Como ya ven no tiene ninguna complicación preparar su propia masa madre, así que manos a la masa....

Masa Madre

    Se le denomina así a la harina que se mezcla con agua y se deja fermentar por varios días a una temperatura ambiente adecuada, sin añadirle levadura y la cual forma una masa elástica y esponjosa. Esta masa se tiene como tradición entre los panaderos de guardarla y seguirla alimentando con más harina y agua, para que no muera. Los panaderos utilizan esa masa que se obtiene antes de su horneado, para realizar panes a diario, ellos la almacenan en un sitio frío como el refrigerador y añaden un trozo pequeño cada día a su nueva preparación de pan que realizan con harina, agua y demás ingredientes.

Masas Madres o Prefermentos

    La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.
   Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado "sin levadura o de levadura natural", pero su proceso dura unos tres o cuatro días.
     Por eso la forma más adecuada de hacer masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior. Los prefermentos o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
    Hay dos tipos de prefermetos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pate fermentée, el primero es utilizado, por ejemplo, para el pan chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.
    También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levian levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen Polaco.
    Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por formulas (recetas), de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.
    Para cada uno de ellos les informaré más adelante de su elaboración, aplicación y origen.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

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