sábado, 13 de octubre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Huevos)

    Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da.       El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrean la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a la panadería.  

Composición

    Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta de una membrana interior que recubre el cascarón y forma una burbuja de aire en el extremo grande. Además tiene dos cordones blancos de albúmina llamados chalazas, que conserva a la yema en el centro de la clara.

  • La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas. Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina. Representa el 33% del peso del huevo.
  • La clara es principalmente proteína de albumina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre. Representa el 55% del peso del huevo.
  • A pesar de lo que has oído, el cascarón no es el envase perfecto. No sólo es frágil, sino también muy poroso, lo que le permite que el huevo absorba olores y sabores, y además pierde humedad aún entero.
Composición promedio de un huevo fresco

                     Huevos enteros (%)       Claras (%)       Yemas (%)

    Agua                      73                         86                    49
    Proteína                 13                         12                    17
    Grasa                     12                          -                     32
    Minerales y              2                          2                      2
    otros componentes            

Clasificación y Calidad

Clasificación

   El Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamérica clasifica los huevos según su calidad. Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no se extiende demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven más acuosos y tienen menor claridad.
    A los panaderos no les importa tanto la firmeza de las yemas de las claras, sino que deseará huevos limpios de sabor fresco, sin malos olores ni sabores ocasionados por la descomposición o la absorción de olores extraños. Un huevo de mal olor puede arruinar un lote completo de panes o pasteles.

Como conservar la calidad

    El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad. Los huevos se conservan bien por semanas si se almacenan a 2ºC (36ºF), aunque pierde rápidamente su calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De hecho, si están en una panadería caliente en un solo día pueden bajar de calidad. Almacene los huevos lejos de otros alimentos que puedan trasmitirle sabores u olores desagradables.

Tamaño

    Los huevos también se clasifican por tamaño. Los huevos grandes son de tamaño estándar que se utilizan en la panificación y servicios de alimentos. Los huevos grandes sin cascarón, yemas y claras, tienen aproximadamente los siguientes pesos:

    Huevos grandes promedio y peso aproximado sin cascarón

    Un huevo entero        =    47 gr      1.67 oz 
    Una clara de huevo   =    28 gr       1 oz
    Una yema de huevo  =    19 gr        0.67 oz

    21 huevos enteros    =    1 kg         91/2 huevos enteros   = 1 lb
    36 claras                  =    1 kg         16 claras                     = 1 lb
    53 yemas                 =    1 kg          24 yemas                    = 1 lb 

Presentación en el mercado

1. Huevos frescos o huevos en el cascarón

2. Huevos congelados se preparan generalmente con huevos de alta calidad y resultan               excelentes para usarse en la panificación, son pasteurizados. Para descongelarlos, guárdelos sin abrir en el refrigerador y consérvelos allí durante dos días. Mézclelos bien antes de usarlos. Vienen en la siguiente presentación
    a. Huevos enteros
    b. Huevos enteros con yemas adicionales
    c. Claras
    d. Yemas

3. Huevos en polvo
    a. Enteros 
    b. Yemas
    c. Claras

    Los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la panificación, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados. Las claras se emplean a menudo para preparar polvo para merengues. Los fabricantes de mezclas comerciales para pasteles también utilizan los productos de huevos en polvo.
    Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos maneras: reconstituyéndolos con azúcar para obtener huevos líquidos o mezclándolos con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la porción líquida de la formula.
    A diferencia de la mayoría de los productos deshidratados, los huevos en polvo no se conservan bien. Manténgalos refrigerados o congelados, en un recipiente cerrado herméticamente.

Funciones de los huevos en la panificación

En la panificación los huevos tienen las siguientes funciones:

Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante  en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.

Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.

Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se  debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.

Dan sabor.

Aumenta el valor alimenticio.

Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.  

Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.

Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es importante en las harinas débiles.

Mejora el valor nutricional del pan.

Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.

Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.

Mejora el color y la apariencia de la miga.

Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista






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