Los Ingredientes en el Pan (La Sal)

   

    La sal es otro de los ingredientes en la elaboración del Pan. Quizás por lo más importante para el consumidor: la sal mejora el sabor del pan; pero hay mucho más pues tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la fermentación, y obviamente, aumenta el sabor del pan. Pero antes de ir más lejos en la función técnica de la sal, es útil aprender más de su historia en el proceso de panificación. 

La Sal en la Historia del Pan 

    No cabe duda que la primera vez que se utilizó sal en el pan fue cuando algún panadero panifico con agua del mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba. 

    El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuanto tenían que planificar con harinas averiada o falta de fuerzas. La dosificación de la sal ha podido variar etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía en dosis pequeñas. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor del pan. 

    En la modernidad la sal es uno de los ingredientes básicos que participan en la elaboración del pan; aunque su uso en la masa fue durante mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, principalmente por razones económicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente era muy cara. Luego, al tornarse más accesible, su empleo siguió siendo moderado, por la tendencia a ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo, cuando la presentación de las harinas era muy pobre debido a la mala cosecha de trigo o a una inadecuada conservación, entonces la cantidad de sal en la masa fue mayor, cumpliendo el papel de un acondicionador natural. 

    Durante el año 1780, algunos antiguos libros franceses de panadería reportaban que la cantidad de la sal empleada en la masa fue del 0.45% al 0.6% del total del peso de la harina. Cantidad que a veces fue diferente en función de la región de Francia, alcanzando de 0.8 a 1% en algunas zonas. 

    Con el transcurrir del tiempo, el nivel de sal aumentó y algunas fórmulas de la década de los 50 tuvieron un nivel del 1,6%. Las cosas comenzaron a cambiar en los años 60 con la aparición de intensos métodos combinados y procesos de corta duración. Estas nuevas técnicas obligaron a la panadería a aumentar el nivel de la sal para compensar la disminución del sabor natural del pan. Este menor contenido de los aromas se debe a la mayor oxidación durante la mezcla y al muy corto o incluso ningún tiempo de primera fermentación. Algunas fórmulas más recientes están ahora en 2,2% e incluso tan alto como un 2,5% de sal. Hoy en día, en la panadería artesanal o tradicional, el nivel medio de la sal utilizada en la masa es alrededor del 2%. 

Características 

    La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de la sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución. 

Funciones de la Sal en la Panificación 

    El uso de la sal en la panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

• Fortalecer el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
• Aumenta la absorción del agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, permitiendo añadir más agua en la masa. De tal manera que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida en el gluten.
• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de restringir la actividad de la levadura las primeras horas de fermentación. 
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando aquellas harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario si se agrega al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor. Es aconsejable agregar la sal cuando se hayan integrado todos los ingredientes y se comience el amasado fuerte.
• Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que si lleva sal. 
• Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. 
• Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. 

Problemas que acarrea el exceso de sal 

• Aumenta la fuerza y la tenacidad. 
• Retarda la fermentación. 
• Queda reducido el volumen del pan. 
• El pan reviene más de lo habitual. 
• La corteza es más oscura. 

Cuando debe Incorporarse la Sal 

    El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuando más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido. También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuando más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa. 

    En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad. 

La Dosificación 

    La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. 

    En las masas de bollería con alto contenido de azúcar, la cantidad de sal varía entre 1% y 1.8% con respecto a la harina. 

    Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula se debe controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la fermentación como la maduración se hacen más lentas. Si no se utiliza suficiente sal, la fermentación avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y, en consecuencia, la corteza no se dora bien. 

    Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal directamente al agua en que suavice la levadura.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista