Los Ingredientes en el Pan (Nueces y Semillas)

       El uso de las frutas en la panificación y la pastelería es muy grande, desde su uso en estado natural, como postres en comidas, hasta diversas transformaciones más o menos complejas, desde las macedonias, hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etc, etc.

Productos de Frutas

    En la elaboración de postres se puede utilizar casi cualquier clase de fruta fresca. Además, entre los ingredientes importantes de la panificación se encuentra una amplia variedad de productos de frutas secas, congeladas, enlatadas y procesadas. A continuación se presenta una lista de algunos de los más importantes productos de frutas:

Fresca: Manzana, plátanos,naranjas, limones, limas, bayas, duraznos, peras, albaricoques (chabacanos), ciruelas, piña, uvas, kiwis, maracuyá, mangos, nectarinas, papaya, ruibarbo ( en realidad no es una fruta, sino tallo)

Enlatada y Congelada: Manzanas rebanadas, cereza, tanto ácidas como dulces, duraznos rebanados o en mitades. albaricoques (chabacanos) en mitades, moras, fresas, piña, en anillos, trozos, pedacitos, puré, jugo.

Seca: Pasas, claras y oscuras, pasas de corinto, ciruelas pasas, dátiles, albaricoques (chabacanos), higos.

Cristalizadas y Glaseadas: Cereza, cáscara de limón, cáscara de naranja, piña, higos, mezcla para pastel de frutas.

Otras frutas procesadas: Rellenos para pay preparados, mermeladas, jaleas y conservas, glaseado o coberturas de albaricoque (chabacano).

Frutos secos

    Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cáscara. Denominaciones: Nueces, almendra, avellana, castaña, nuez de Castilla, nuez de la India, piñón, pasas, pistacho, cacahuete (maní), orejones, ciruelas pasas, higo seco, dátiles, coco, etc.

   Semillas o nueces: La mayoría de la nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos o picadas. Por su alto contenido en aceite, todas las nueces se pueden volver rancias. Guárdelas en un lugar oscuro, en un recipiente cerrado herméticamente.

  Almendras: Una de las nueces más importantes en pastelería y panadería es la almendra. Se puede conseguir al natural (con todo y la piel) y blanqueada (sin el hollejo) en muchas presentaciones: entera, en mitades, rebanada, fileteada, picada, molida (harina de almendra).

   Coco: El coco endulzado se utiliza principalmente para decorar pasteles. El coco sin endulzar se emplea como ingrediente en gran variedad de productos como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se puede conseguir de muchas clases, según el tamaño de los gránulos, las hojuelas o los filamentos: las presentaciones más pequeñas son el coco extra fino, que tiene una textura casi como el azúcar granulado, y el macarrón, con textura de harina gruesa de maíz. Los tamaños influyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos.

     Nueces de Castilla: Se ubica encima de los cacahuetes (maní), almendras, nueces, pistachos y otros frutos secos. Son apreciados por su agradable sabor y textura; se consumen en ensaladas, postres, botanas, muy usadas en la panificación, pastelería y confitería. se comercializan con o sin cáscara.

    Avellanas: Son mejores si se tuestan antes de usarlas.

    Pecanas (nueces lisas): Caras. Se utilizan en productos de primera calidad.

   Cacahuete (maní): Se encuentra en todas las presentaciones, salado, dulce, con ajonjolí, neutro, triturado muy apreciado y de uso múltiple en la panificación y la pastelería.

    Nueces de Brasil: Fruto seco, para consumo directo o adicionado para rellenos o recubrimiento de productos varios en panadería, repostería, pastelería, chocolatería o industria heladera. Como ingrediente culinario en salsas dulces o saladas.

    Nueces de la India: Usada para fines comestibles, sus grandes propiedades la han vuelto predilecta en el uso gastronómico, en la panificación y en la pastelería.

    Catañas: Hay que cocinarlas. En repostería se utilizan en forma de puré y glasa (en almíbar).

Productos de las nueces

    Pasta almendrada o de almendras: Pasta de nuez cara, pero con muchas aplicaciones, que se utiliza en numerosos pasteles, productos de repostería, galletas y rellenos. Se elabora con dos parte de almendras finamente molidas y una parte de azúcar y suficiente líquido, para que tenga la consistencia adecuada.

    Mazapan: En principio es una pasta de almendras endulzada que se utiliza para decorar y en trabajo de confitería. Puede comprarse o elaborarse en la panadería a partir de pasta almendrada.

    Pasta a base de semilla albaricoque (chabacano): Producto similar a la pasta de almendra , aunque menos caro. Se elabora con la semilla del chabacano, ya que tiene un fuerte sabor parecido al de la almendra.

    Pasta de macarrón: Este producto se encuentra entre las pasta de almendra y la de semilla de chabacano, ya que precisamente se prepara con una mezcla de ambas y semillas.

    Pasta praliné: Pasta de confitería que se prepara con almendras o nueces o ambas, y azúcar caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza como saborizante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista