Los Ingredientes en el Pan (Las Grasas)

    Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites: Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.

    Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la historia de los alimentos entre ellos la panificación, las grasas han constituido  sustancias vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas estratégicamente en una gran variedad de productos alimenticios. Sin embargo, en la actualidad aunque siguen siendo necesarias, son objeto de revisión por el surgimiento de tendencia de salud y estética. 

    Una de las funciones más importantes de las grasas es la sensación apetecible y de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de este atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a partir de aceites vegetales ya que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el consumidor exige.

Funciones de las Grasas

    Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

    La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición da capas de grasa con capas de masa.

    Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:

• Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.
• Aumenta el valor alimenticio.
• Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
• Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.
• Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes.
• Agregarle humedad y enriquecerlo.
• Mejora el sabor.

Emulsiones de Grasas

    Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.

    Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como aceite y agua: Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles u otros productos.

    Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se "corta".

Mantequilla

    La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquida y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas.

La mantequilla tiene dos ventajas principales:

1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene tiene un sabor apetecible.

1. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca uno puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable. 

Margarina

    La margarina es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general con agua, aunque puede agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor del 80% de grasa y 16% de agua. Su punto de fusión es de 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para fabricación de masas hojaldradas - como hojaldres, croissants y daneses - pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al conseguir un producto que la contiene.

    A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles, las margarinas para panificación se formulan de diferentes maneras con distintos fines. A continuación se citaran las dos principales categorías.

Margarinas para pastel o Margarinas para panadería

   Estas margarinas son suaves y se pueden acremar bien. Se utilizan no sólo para pasteles, sino también en una amplia variedad de productos.

Margarinas para Pastas

    Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldres.

La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre (en Venezuela se les llama hojaldrina o bitina). Sin embargo, al igual que otras margarinas, tienen un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. La masa de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible.

Manteca

    El término manteca se usa para describir las grasas que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas de gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.

Aceites

    Los aceites son grasas líquida vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estos se mezclan fácil completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de como lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués o muffins, o cuando se requiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se requiere buscar un sabor distinto, como el del aceite de oliva o el aceite de maní.

Lardo

    El Lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme cualidad plástica, hubo un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar masa para pay. Desde que se elaboran las mantecas actuales, esta manteca casi no se utiliza en la panificación. 

Almacenamiento de las Grasas

    Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo. También tienden a absorber malos olores y sabores de otros alimentos. Las grasas sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.

Efectos del exceso de grasa en el pan

• Pérdida de volumen

• textura y gusto grasoso

• El pan tendrá características de masa nueva (fresca). 

   Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista