Los Ingredientes en el Pan (Leche y Productos Lácteos)

    Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche que contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.

Propiedades y Modificaciones de la leche

    El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco - azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente. La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen  a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumentan por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades - patógenos - bacilos de tuberculosis - generadores de tifus. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). la leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

Categorías y Definiciones

Leche fresca líquida

    Leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle o agregarle elementos (excepto cuando se enriquece con vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5 % de sólidos no grasos de leche y 88 % de agua.

     La leche entera fresca se consigue en varias formas:

   Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades, y después se enfría a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados.

  Leche cruda o bronca: es leche que no ha sido pasteurizada. No se utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.

  Leche certificada: es la que producen vacas completamente sanas, sometidas a controles sanitarios muy estrictos. Se consigue cruda o pasteurizada.

    Leche homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen las grasas en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.

    Los términos mencionados no sólo se aplican a la leche entera, sino también a las siguientes presentaciones.

    Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha eliminado la grasa o la mayor parte de ésta. Contiene 0.5 % de grasa o menos. Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de distribución al menudeo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3 % de grasa de leche), la leche enriquecida descremada o semidescremada y leche saborizada. Sin embargo estos productos casi no se utilizan en la panificación.

Crema

    Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de la grasa.

    Crema para batir: cuyo contenido en grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categoría están la crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema para batir que se etiqueta como ultrapasteurizada se conserva más tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.

    Crema ligera: también se llama crema de mesa o para café, contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 18%.

  Media crema: cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo para considerarse como crema. 

    La crema no puede ser utilizada como líquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos por su contenido de grasa, funcionará como manteca y como líquido a la vez. Es más valiosa en la elaboración de rellenos, betunes, salsa para postres y postres fríos, como mousses y bavaresas.

Productos lácteos fermentados

    Buttermilk: es el nombre que en Estados Unidos de Norteamérica se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama butermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es el líquido sobrante después de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas que requieran leche agria, por lo que éste será el término utilizado en esta obra para referirse a ese producto.

    La crema ácida: se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18% de grasa.

   El yogurt: es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayoría de estos  productos se le agregan sólidos de leche, y algunos se venden endulzados con diferentes sabores.

Leche evaporada y leche condensada

    Leche evaporada: es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% de agua. Luego se esteriliza y enlata. la leche evaporada tiene un cierto sabor a "cocida".

    Leche condensada: es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% de agua, y se endulza fuertemente con azúcar. Se consigue enlatada.

Leche en polvo

    La leche entera en polvo: es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se conserva bien porque aún contiene la grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco.

    La leche descremada en polvo: también conocida como sólidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se consigue en dos formas: regular e instantánea. Esta última se disuelve con más facilidad en el agua.

    La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas formulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la panificación, esta es una práctica común que no disminuye la calidad en ninguna forma.

Quesos

    En la panificación se utilizan dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.

    Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa. Es seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se puede congelar para almacenarlo más tiempo.

   Queso crema: también es suave, sin añejar, pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobretodo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostería.

Funciones de la Leche en la panificación.

• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor protéico.
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
• las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensibles al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descomponen a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masas una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
• El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína - gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

Almacenamiento de productos lácteos

    Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, así como el queso deberán refrigerarse todo el tiempo. 

    La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Después de abrirlas , guárdelas en el refrigerador.

    La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más después de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azúcar desempeña las funciones de  un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azúcar tiende  a asentarse en el fondo y los costados de la lata.

    La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeración, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista