Ingredientes Enriquecedores en el Pan (El Azúcar)

    En este capítulo encontraras la información que necesitas saber sobre los azúcares o agentes endulzantes  y edulcorantes, que cumplen con funciones específicas en la panificación.

Azúcar

    La recopilación histórica hace suponer que el azúcar es originario de la India. Azúcar es la palabra española proveniente del arábigo SUKKAR. Cuando hablamos de azúcar en panificación nos referimos específicamente a la sacarosa, nombre científico que se la da a la azúcar extraída de la caña de azúcar o de la remolacha.  El uso del azúcar en panadería se hace por dos razones específicas:

- Como alimento para la levadura.
- Como edulcorante.

    En todos los tratados sobre fermentación se habla y se ha comprobado que las masas con su porcentaje ideal de azúcar se desarrollan más que la elaboradas sin azúcar. Esta es una prueba veraz de las funciones de la azúcar como alimento de la levadura. Miremos ahora la función del azúcar como edulcorante:

    Los panaderos prácticos saben que cuanto más azúcar haya en una formula más baja debe ser la temperatura del horno, y a la inversa si hay menos azúcar. La  razón es que el azúcar ejerce la función del colorante. También se nota que las masas con mayor cantidad de azúcar dan un sabor más dulce. Por lo tanto, el azúcar es un edulcorante (endulza y da color). Además también el azúcar proporciona un alto valor energético. Los azúcares - carbohidratos son compuestos químicos formados por hidrógeno, oxígeno y carbono. En alimentación hay dos grupos principales:

- Sustancias solubles en agua y con sabor dulce como los azúcares.
- Sustancias insolubles en agua y con un sabor indefinido como son los almidones.

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:

• Es un alimento de la levadura.
• Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
• Aumenta la tolerancia de la fermentación.
• Determina la temperatura del horno.
• Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción.
• Mejora la textura de la miga
• Mejora la conservación.
• Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor. 
• Agregan dulzura y sabor. 

    Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la panificación:

• Suavizan la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.
• Le dan color a la corteza.
• mejoran las características de conservación al retener la humedad.
• Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo.

    Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontraremos la Sacarosa, la Glucosa, la Levulosa, la Lactosa y la Maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera que es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.


Azúcares

Funciones del Azúcar

    El azúcar (sacarosa, azúcar cristal, azúcar blanco) es un producto muy importante en la panificación: endulza las masas dándoles sabor más agradable, aumentando la suavidad y contribuyendo a la coloración de la corteza de los panes. El azúcar es el principal elemento de la levadura fresca.

    Durante los primeros momentos de la fermentación el azúcar es el alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energía y carbono para las restantes etapas. El Azúcar también juega un papel importante en la conservación de los productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azúcar colabora en retardar la aparición de hongos en la superficie.

    Aun cuando el azúcar contribuye a que las masas tengan mayor volumen, el verdadero responsable por esta acción es el gluten, que retiene el gas liberado por la levadura y permite que los panes crezcan.

    El azúcar es usado en la panificación por diversa razones, las principales son:

    La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo del producto, los porcentajes van del 2% al 25%.

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, Zimasa).

    Mayor cantidad de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

Otros Endulzantes en la Panificación

Los Edulcorantes

   Son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos. Remplazantes del  azúcar en repostería son: Sorbitol, Manitol, Xilitol.

Azúcar Glass o de Repostería (Azúcar de Repostería)

    Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (aproximadamente 3%) a fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican por lo áspero o fino del grano.

Azúcar Moreno

    El azúcar moreno esta formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melaza y otras impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más oscuro contienen mayor cantidad de estas impurezas. El azúcar moreno es, básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado  por completo. Sin embargo también se prepara agregando cantidades medidas de estas impurezas al azúcar blanco refinado.

    Antiguamente, el azúcar moreno se conseguía en quince tipos diferentes, desde uno muy oscuro hasta uno muy claro. En la actualidad, sólo se dispone de dos a cuatro clases diferentes.

Papelón o Panela

    Alimento proveniente de la caña de azúcar, el cual es cocido a altas temperatura hasta formar una melaza bastante densa, y luego se moldea en forma de cubo, panela o cono, donde se deja solidificar. Es un ingrediente importante en la gastronomía Mesoamérica, Colombia, Venezuela y Ecuador, (una especie de caramelo) que es base de muchos postres tradicionales e inclusive en Venezuela se usa en la panificación.

Jarabes

Melaza

    Es jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza sulfurada es un subproducto del azúcar refinado. Es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar del jugo de caña. La melaza no sulfurada no es propiamente un subproducto, sino un producto de azúcar que se elabora especialmente. Su sabor es menos amargo que el de la melaza sulfurada, contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido.

    Las melazas retienen humedad en los productos de panadería, por lo que prolongan su frescura.

Jarabe de Maíz

    El jarabe o miel de maíz o miel de glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa (también llamada glucosa), la miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples mediante el uso de enzimas.

Miel de Abeja

    Es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobretodo si se considera que puede ser cara.

Jarabe de malta

    El jarabe de malta, también llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que después se seca y se muela.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista