domingo, 30 de septiembre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Agentes leudantes)

    A nosotros nos interesa la Levadura para la elaboración del pan. Sin este agente leudante el pan no existiría, al menos en la forma que lo conocemos hoy. La levadura es tal vez el ingrediente más misterioso de todos los que se utilizan en la elaboración del pan. Es como la inflación: hace que el pan suba, pero nadie sabe como.

Agentes leudantes

    Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma.
    Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves cuando se trata de productos de panadería.

    Comprender las características y funciones de la levadura que en la panadería es indispensable porque nos ayuda a dar volumen, forma y textura a los panes que elaboramos, nos ayuda a controlar los factores que influyen en la fermentación de las masas.

Levaduras

    La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelería danesa y productos similares.

    La fermentación es el proceso por por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos formas:

  • El panadero se la agrega a la masa.
  • Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan los almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran presentes en las harinas, las agrega el panadero en forma de malta diastásica.
  • No necesita ser hidratada, incorporándose directamente a la harina.
  • Fermentación vigorosa y uniforme de la masa.

    Existen varias formas de levaduras, y algunas son más fáciles de usar que otras, aunque ninguna es demasiado complicada de usar siempre que se sigan unas cuantas reglas elementales. Sea cual sea el tipo de levadura usado, debe estar en buenas condiciones y no someterse a calor excesivo.

Presentación de la Levadura

    La levadura puede conseguirse en varias presentaciones: comprimida o prensada, (Levadura Fresca), Seca, Instantáneas, Químicas y Natural (Masa Madre). Además de su acciones leudantes también contribuyen a dar sabor al pan. 

Levadura Fresca

    Es un microorganismo vivo que es reproducido en forma industrial, mediante un proceso de fermentación. Presentando un aspecto de color crema.

    La levadura fresca también llamada levadura prensada, fresca o de panadero, es más comúnmente utilizada por los panaderos profesionales por su calidad, vulnerabilidad y por su rápida caducidad. Quienes quieren hornear en casa y no encuentran estos pequeños paquetes en la sección de alimentos fríos pueden conseguir levadura fresca pidiéndola en alguna panadería local. Esta levadura debe activarse o probarse, antes de usarla en una formula o receta. Si tu levadura no está activada, el pan que hagas no leudará.
    La levadura fresca es una materia viva que debe conservarse  en el frigorífico (a unos 4ºC), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces puede durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a la masa.
    Es un producto fresco y puede ser aplicada directamente sobre la harina, contiene todas la vitaminas del complejo B. Evitar congelarla.   

Levadura Seca

    Es el equivalente deshidratado de la levadura fresca y debe mezclarse con agua templada antes de usarla. Debe guardarse en un lugar frío y seco y compruebe su fecha de caducidad. La levadura seca rinde, el doble que la fresca, esto es: si una formula o receta te pide 40 gramos de levadura fresca con sólo 20 gramos será suficiente.
    La levadura seca es levadura viva, sólo que ha sido deshidratada, para garantizar que el microorganismo no se afecte con el medio ambiente, y garantizar mejor conservación del mismo.
    La seca extra fina obtenida obtenida a partir de cultivos puros de "sacharomyces cerevisiae" para la elaboración de masas leudadas. Levadura apta para ser usada en procesos de elaboración de de productos para Celiacos.
Tiene las siguientes ventajas:

Levadura Instantánea

    Se obtiene a través de un proceso de secado de la levadura fresca, se forman microgránulos y se empaca al vacío. Excelente alternativa en lugares donde, por las condiciones climáticas, es difícil conservar la levadura fresca. Existen dos versiones según la formulación que se trabaje: masa saladas para panes con 0% - 5% de azúcar y  masas dulces  para para panes con más de 5% de azúcar.
    La ductilidad de la levadura instantánea hace posible utilizarla como herramienta variable de fermentación. Esta virtud permite reducir la temperatura de las masas y retrasar la fermentación en épocas de altas temperaturas ambientales, y por el contrario, cuando la temperatura es baja, el aumento de la temperatura del agua utilizada mejora su velocidad de fermentación.

Levadura Química

    Es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina más agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido no hace falta esperar que las masas leuden.  

Lavadura Natural (Masa Madre)

    Es la que se obtiene con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres - cuatro días nuestra masa madre, para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

Leudantes Químicos

    Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones químicas. Entre ellos tenemos:

Bicarbonato de Sodio

    El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa (soda) para hornear. Si se encuentran presentes humedad y ácido, el bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace aumentar el volumen del producto.
    Para esta reacción no es importante el calor (aunque el gas se libera más a prisa a altas temperaturas). Por esta razón, los productos leudados con bicarbonato deberán hornearse de inmediato; de otra manera, los gases escapan y se pierde la capacidad leudante.
    Entre las sustancias ácida que reaccionan con el bicarbonato en las masas o pasta se incluyen miel de abeja, melaza, leche agria, jugos y purés de frutas y chocolate. La cantidad de bicarbonato que se utiliza en una fórmula es, por lo general, la cantidad necesaria para equilibrar el ácido. Si se requiere mayor poder leudante, se utiliza polvo de hornear, en lugar de más bicarbonato.

Polvos de Hornear

    Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reaccionan. también contienen almidón, que impide el apelmasamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar. Los polvos de hornear son más versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada fórmula para mantener su capacidad leudante.
    El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases. Al igual que el bicarbonato de sodio, solo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear inmediatamente después de amasarlo.

Amoniaco para Hornear 

    El amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbamato de amonio. Se degrada rápidamente durante el horneado para formar bióxido de carbono gaseoso, gas de amoniaco y agua. Para que actúe, sólo requiere calor y humedad. No hacen falta ácidos. 
    Si se utiliza de la manera adecuada, se degrada por completo, sin dejar residuos que afecten el sabor. Sin embargo, sólo se puede utilizar en productos pequeños que se hornean hasta secar, como las galletas, pues sólo en estos productos los gases de amoniaco se disipan por completo.

Almacenamiento de los Leudantes Químicos

   La sosa (soda) para hornear, la levadura en polvo y el amoniaco siempre se deben mantener en recipientes cerrados herméticamente cuando no se utilicen. Si se dejan abiertos, pueden absorber la humedad del aire y perder algo de su capacidad leudante. Además se deben guardar en un lugar fresco porque el calor también los deteriora.



Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista








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