viernes, 21 de septiembre de 2012

El Pan En La Historia


    La historia del pan es tan antigua como la historia de la civilización o, mejor dicho, la civilización comenzó cuando el hombre inventó  el pan. A simple vista esta interpretación puede parecer exagerada y poco científica, pero hay suficientes pruebas para demostrar que así fue.
    En la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
    Los primeros vestigios de que el hombre primitivo elaboraba pan, a su manera, por supuesto fueron encontrados en una cueva al sur de Francia y se estima que pertenece al período en que llegaron los primeros pobladores del continente europeo, provenientes de África. Resulta lógico entonces que de todas las variedades del pan que han existido a lo largo de la historia de la humanidad, vigentes o no, la más universal, reconocida y saboreada sea, indiscutiblemente, la del Pan Francés.

    Fueron los egipcios quienes masificaron el consumo del pan al desarrollar ciertas técnicas que mejoraron notablemente la calidad, a la vez que aceleraron el proceso de elaboración  por lo que se les considera con justicia precursores de la industria panificadora. Alrededor del año 2.500 A.C. utilizaron por primera vez, deliberadamente la fermentación. No conocían la levadura en la forma en la que la utilizamos hoy, pero descubrieron que dejando reposar la masa por un tiempo y agregándole luego una nueva masa, al momento de hacer el pan definitivo, éste adquiría una textura más suave, un peso más liviano y su sabor mejoraba notablemente. A los Egipcios les corresponde también el honor de haber inventado el horno, un horno primitivo, pero a fin de cuentas con lo que, indudablemente, le pusieron calor a la floreciente industria panificadora.

    Los panes de entonces eran una especie de torta o galleta y las harinas no eran tan refinadas como hoy, pero sin duda más nutritivas. Se estima que los egipcios llegaron a desarrollar unas cincuentas variedades de pan, diferenciándolas tanto en la forma como en el color, para la cual utilizaban ingredientes como amapola, ajonjolí y alcanfor.

    Fue en Egipto donde comenzó la fabricación del pan como oficio. Los griegos mejoraron la calidad y diversidad del pan, aunque sin grandes innovaciones revolucionarias. Los maestros panaderos disponían de pocos elementos pero de gran habilidad para acrecentar la variedad de tipos de pan, empleando fundamentalmente sustancias como harinas de trigo, cebada y avena, miel, aceite y quesos como materia grasa. Con estos productos confeccionaban masas diversas que luego sometían a diferente cocción, adicionándole condimentos para modificar aroma y sabor. 



Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

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