Los Ingredientes en el Pan (Levadura)

    Hoy le toca a la Levadura, su importancia y relevancia en las labores de la panificación y bollería, donde descubrirás datos  históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso en la elaboración de un pan.

Historia

    Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los Egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos Egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

    El arte de hacer pan con la levadura se propago rápidamente por los países que bordeaban el mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

    En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida elaborada a partir de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplaza a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida por los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba   a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

    En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una mejor levadura adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajadores de Luois Pasteur  permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente  a partir de una célula de variedad especial para panificación.

¿Que es la levadura?

    Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, las cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplica por gemación o estrangulamiento cada tres horas.

   La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfato, vitaminas y minerales.

    La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por kilo de harina puede variar según proceso y cantidad de la masa madre, por lo general está alrededor  de 10 a 40 gramos para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 gramos por kilo de harina aproximadamente.

Conservación de la Levadura

    Una vez llega la levadura al panadero, pastelero, cocinero, o amantes de la panadería se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Es recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6ºC. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.

    Es recomendable utilizar la levadura entre los quince días siguiente a la remesa (cuando se trata de levadura en pasta). Esta debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro

Acción de la Levadura en la Masa 

    Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

Funciones de la levadura

    Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

• Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su       estructura porosa y ligera. 
• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
• Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
• La levadura por medio de sus enzimas (Invertasa, Maltasa y Zimasa), transforma los azúcares presente en las masas, produciendo gas carbónico y algo de alcohol.
• Acondiciona la masa.
• Airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.
• Convierte la harina cruda en un producto ligero, que al hornearlo es 100% digerible.
• Produce un sabor y olor característico al pan.

Azúcar + Levadura = Gas Carbónico + Alcohol

El gas carbónico, va a desarrollar la masa y le da el volumen al pan. Este CO2, depende de la presencia y acción de las enzimas de la levadura (Invertasa, Maltasa, Zimasa, Protelasa). El Alcohol etílico, frena la fermentación en el momento de la cocción; proporcionando el sabor y olor característico del pan.

La Levadura para actuar necesita:

•  Humedad: sin agua no puede similar ningún elemento.
•  Azúcar: es el alimento de la levadura.
•  Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteína de la harina.
•  Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar.
•  Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC .    Temperaturas más bajas tendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC. 

La Cantidad de Levadura a Utilizar en una masa esta regulada por:

• Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.
• Riqueza de la formula: formulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas,           huevos, debe llevar más levadura.
• La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Harinas blendas requieren para reducir el tiempo de fermentación. 

Tipos de Levadura

    1.- Fresca: Prensada o Líquida.

    2.- Seca: Se obtiene de la deshidratación de la levadura fresca. Humedad del 8%.

    3.- Instantánea: Igualmente se origina de la fresca, con una humedad del 4%.

    4.- Levadura Química: Productos químicos. Polvo de hornear. Bicarbonato de sodio.

    5.- Levadura Natural: Masa madre.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista