Se podrían escribir cientos de páginas sobre las harinas, sin embargo me limitaré a informarle de una manera resumida la información necesaria para elaborar una amplia variedad de panes, en una panadería pequeña, artesanal o simplemente en tu cocina.
Harina de Trigo
Es el ingrediente más importante en la Panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación: panes, pasteles, galletas y pastelería fina. Mientras el cocinero doméstico o artesanal depende casi exclusivamente de un producto llamado "harina para uso general", el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes calidades y características. Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada producto y manejarla correctamente, debe conocer los diferentes tipos de harinas.
La harina procede de la molienda del trigo, cuyo objetivo es el de separar
el Germen y el Salvado del endospermo y así reducir este último a una harina
fina. La propiedad básica de las harinas en la elaboración de las masas, es la
capacidad de retención de gas: obteniendo un excelente desarrollo y volumen de
los panes.
Tipos de Harinas
Las características de la harina depende de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.
Harinas de Fuerza
Llamadas harinas fuertes, es decir, las de trigo duros con alto contenido de proteínas, se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levaduras. Son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldre, croissants, roscón de reyes, etc.
(En algunos sitios: harinas
de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de
distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene
muchas proteínas.
En cocina se
caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran
resistencia al estirado.
Suelen tener
de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
Harinas Débiles
Las harina débiles o pobre, (harina floja), o sea las elaboradas con trigos blandos con bajo contenido de proteínas, son muy importantes en la producción de pasteles, tortas, galletas y pays.
Es la harina común, la que se utiliza
generalmente en las casas para rebozados y demás. Las harinas blandas o débiles,
contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin
elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua
y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a
la fermentación.
Harina Pura
La harina pura, también llamada harina completa, es harina de extracción 100% del grano. En otras palabras, está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tienen un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.
Otras Harinas de Trigo
La harina para uso general o harina común: se vende al menudeo, no se ve con frecuencia en las panificadoras. Está formulada por ser un poco más débil que la harina para panificación, de modo que también se puede utilizar para pastelillos y galletas. Sin embargo un panadero profesional prefiere utilizar harinas formuladas específicamente para el producto deseado, porque con ellas se obtienen los mejores resultados.
La harina con polvo de hornear: es una harina blanca a la que se le agrega polvo de hornear y, en algunos casos sal. Tiene la ventaja de que el polvo de hornear está mezclado de manera uniforme. Sin embargo, su uso está limitado por dos factores: primero, las distintas formulas requieren distintas proporciones de polvo de hornear, segundo, el polvo de hornear pierde con el tiempo su capacidad de aeración o poder leudante, de modo que la calidad de los productos preparados con esta harina puede variar.
La Harina de Trigo Entero o Integral: se prepara moliendo los granos de trigo, enteros, incluyendo el salvado y el germen. El germen tiene un alto contenido de grasas que puede volverse rancia. Por esta razón la harina de trigo entero no se conserva tan bien como la harina blanca.
Puesto que se elaboran de trigo, esta harina contiene gluten, por lo que se puede usar sola en la panificación. Sin embargo un pan que se prepara con harina 100% entero es más pesado que el pan blanco porque las fibras de gluten se cortan con las orillas agudas de las hojuelas del salvado. Además la grasa que contiene el germen contribuye a la acción de acortamiento de la fibra del gluten. Por esta razón la mayoría de panes de trigo entero se refuerzan con harina blanca para panificación.
La harina de salvado: es una harina a la que se le agrega la cascarilla del salvado. El salvado puede ser áspero o fino, dependiendo de las especificaciones.
Otras Harinas, Harinas mezcladas y Almidones
Harina de Centeno
En la panificación se prefiere la harina blanca y la de trigo entero; a ésta le sigue la harina de centeno que, aunque tiene algunas proteínas, no forma gluten, por lo tanto los panes preparados con un 100% de harina de centeno resultan pesados y compactos.
Es muy pobre en gluten. Por ese
motivo es conveniente añadir entre un 50 a 75% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso de fermentación. Es un pan más compacto que el de trigo ya que contiene
menos gluten, por lo que responde peor a la acción de la levadura.
Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades:
De Centeno Claro: La más clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de almidón con pocas proteínas.
De Centeno Medio: Es una harina pura o completa, obtenida de la molienda del grano de centeno entero después de eliminarle el salvado, lo que la hace más oscura que la harina de centeno claro. El contenido de proteína es mayor.
De Centeno Oscuro: Al igual que la harina clara de trigo, la harina de centeno oscuro se obtiene de la parte del grano más cerca a la cascarilla. se parece a la harina de avena, y se utiliza para preparar el pan alemán pumpernickel y otras especialidades similares.
Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas
Las harinas que se obtienen de otros productos se utilizan a veces para dar cierta variedad a los productos de las panaderías. Aquí se incluyen Las harinas de cebada, soja, maíz, avena, etc. En general todos estos productos se utilizan en combinación con harina de trigo, pues no forman gluten.
Harina de Cebada
Es la que obtiene del grano de
cebada. Esta harina se hace en el molino, moliendo granos de Cebada,
permite dar una ligereza a la miga de pan que no tiene equivalente, al menos
que utilices alguna magia oculta durante la cocción de tus panes.
Harina de Soja
Es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros
molidos de soja. Se usa en
repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.
Además de la habitual, también
existe la harina kinako,
que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas.
Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas.
Harina de
Maíz
Es el polvo, más o menos que se obtiene de la
molienda del grano de maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color
amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada
fundamentalmente por almidón de zeína, un tipo de proteína.
Harina de
Avena
Proviene de un cereal muy completo, con un alto
contenido de fibra, proteínas y bajo en grasa. Es muy utilizado en la
elaboración de panes, galletas, etc.
Harina de
Arroz
(También llamada mochiko en japonés y pirinç
unu en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente.
La harina de arroz puede hacerse
bien de arroz blanco o integral.
Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene sí el arroz crudo,
que se muele para obtener arroz
en polvo o harina de arroz.
La harina se usa para hacer algunas recetas,
en la panificación o se mezcla con harina
de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras.
A veces se le añade frutos secos o verdura deshidratada para aportar sabor y
más nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la
harina de trigo para quienes padecen intolerancia
al gluten
Harina de
Yuca.
(Mandioca, Tapioca), se extrae de un tubérculo, es un ingrediente
indispensable en la cocina del celíaco, se utiliza para elaborar panes. La fécula de yuca mandioca, más conocida como Tapioca, es un
producto muy noble que generalmente se lo usa como espesante de otras preparaciones
pero sirve además para suplantar la harina común en guisados, haciéndolos
libres de gluten y mucho más livianos.
Harina de Plátano
Es un
producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el
rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace
meses que se están realizando pruebas para incluir la harina de plátano en la elaboración de pasta
(macarrones, espagueti…) con la finalidad de proporcionarle componentes
saludables como antioxidantes o fibra entre otros.
Almidones
Además de las harinas, en la panificación se utilizan otros productos de los almidones. A diferencia de la harina, su uso principal es para espesar budines, rellenos para pays, crema pastelera y productos similares. Los almidones más importantes en la producción de los postres son los siguientes:
La fécula de maíz: Tiene una característica especial que la hace muy valiosa para algunos fines. Los productos espesados con fécula de maíz cuajan casi como gelatina al enfriarse. Por esta razón se utilizan para espesar pays de cremas y otros productos que deben conservar su forma.
El maíz ceroso: así como otros almidones modificadores, también tienen propiedades valiosas. Como no se descomponen al congelarse, se utilizan en productos que se someten a congelación. Además son muy transparentes al cocerse y proporcionan un aspecto brillante y transparente a los rellenos para pays de frutas.
Los almidones instantáneos: son precocidos o previamente gelatinizados, de manera que espesan los líquidos fríos sin necesidad de mayor cocción. Son muy útiles cuando el calor puede alterar el sabor del producto, como en el caso del glaseado de frutas frescas como las fresas.
Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
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