En esta entrada les explicaré ciertos conocimientos que debes saber antes de meter las manos en la masa, como por ejemplo: Trigo, harina, agua, levadura, grasas, utensilios, terminologías, factores, tips, etc. Todo lo que un panadero te explicaría si tuviera tiempo.
EL TRIGO
El trigo es un
cereal básico para la civilización: su cultivo está emparentado con la historia
de la antigüedad y de la modernidad. Y es utilizado principalmente como la base
de harinas para fabricar un alimento esencial, el pan. Es quizás el más
importante cereal y el más requerido en el mundo entero y el cereal más
cultivado por toda la humanidad.
LA SEMILLA DE TRIGO
El salvado o afrecho: representa casi el 14.5% del peso del grano. Se
utiliza en la harina integral. Contiene altas cantidades de vitamina B,
minerales y fibra insoluble.
El endospermo o almendra harinosa: representa cerca del 83% del peso
del grano y es el componente principal de la harina blanca, se le conoce con el
nombre de la “flor de la harina” Contiene el mayor porcentaje de proteínas,
carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B como la riboflavina
niacina y thiamina. También es alto en fibras solubles. La harina se extrae del
centro del endospermo se denomina “harina patente” de amplio uso en la
panadería.
El germen: representa aproximadamente
un 2,5% del peso del grano. Normalmente no se incluye en las harinas de
panificación a excepción de la harina integral, debido a su alto contenido de
aceites naturales, como un 10%, lo cual limita la vida útil de la harina.
Su
composición nutricional es parecida al salvado.
CLASIFICACION DE LOS TRIGOS
1.- Trigo Rojo Semiduro de
Primavera. (Hard Red Spring)
Se siembra en
primavera y se cosecha en otoño.
Posee un alto
contenido proteico de 13 a un 15%
Las harinas que
provienen de este trigo, tienen mayor capacidad de absorción de humedad.
2.- Trigo Rojo duro de
Invierno. (Hard Red Winter)
Se siembre en otoño y
se cosecha en primavera o a principios de verano.
Posee un menor
contenido proteico de un 11 a un 13 %
Estos tipos de harina
se deben trabaja r de la siguiente manera:
1. Menor tiempo de amasado.
2. Menor tiempo de fermentación.
3. Mayor cantidad de sal.
4. Mayor cantidad de levadura.
5. Menos cantidad de agua
6. Menos cantidad de azúcar, ya que este debilita la proteína.
3.- Trigo blando Rojo de Invierno. (Soft Red Winter)
Se siembra en otoño9
y se cosecha en primavera.
La harina que se muele
de este trigo, se utiliza para la producción de pasteles, galletas y productos
similares.
Su contenido proteico
es de un 7 a un 9%
4.- Durum.
Es un trigo que se siembra en primavera y se
cosecha en otoño.
Debido a su alto
contenido proteico (15%), su pigmentación es amarilla y se utiliza para la
elaboración de las pastas, ya que no tiene resistencia y elasticidad.
En este tipo de harina,
los granos de trigo son más grandes y su endospermo contiene el doble de
pigmentos carotenoides.
Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
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