Pocos aromas tan provocativos como el de un Pan recién salido del
horno. Pero sin agua no puede haber Pan. La cantidad varía según la formula o
receta. Por lo que desempeña un papel muy importante durante la cocción del
Pan.
El Agua
El agua es una de las materias primas más
importante en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la
panificación. Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos
relativamente simples podemos tenerla en los tres estados físicos:
Sólida en (forma de hielo)
L Líquida y
Gaseosa a partir de los (100ºC)
Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la
rentabilidad del pan. Debemos tener en cuenta que por la facilidad que
tenemos en enfriarla o calentarla a un costo relativamente bajo es la variable
de ajuste para el proceso de amasado y fermentación. En los días fríos
debemos calentarla y en los días muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en
escama.
Este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto
más del proceso, es tan importante como la harina. En la panadería sus
funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas
veces subestimadas por los panificadores. El objetivo es el describir los roles
del agua en el proceso de panificación.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el
horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear
para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua
podría tener algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en
el correcto funcionamiento de ciertos equipos.
Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal
o con equipos sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resultados.
El agua se debe medir y observar su comportamiento durante el
amasado.
Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es
decisivo para lograr una consistencia adecuada de la masa y el correcto
desarrollo del pan en el horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado
un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien
hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos.
La cantidad de agua necesaria para lograr un
buen desarrollo de la masa varia, normalmente entre un 55 a 61% sobre la
harina, y se suela aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteínas y
almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con
la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la
calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar
en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
Funciones del agua en Panificación
- Hidrata los almidones y el gluten de la harina, produciendo unas masas más suaves y elásticas.
- Une los componentes de la harina
- Disuelve la levadura.
- Da propiedades de extensibilidad y plasticidad a la harina.
- Regulación de la temperatura y consistencia de la masa.
- Proporciona frescura y suavidad al pan.
- Mayor rendimiento de las masas y una vida más larga del producto.
Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista
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