domingo, 18 de noviembre de 2012

Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

    El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.

    Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.

    La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.

    El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.

    El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes Masa final                    Peso (gr)                        % Panadero

Harina panadera                                    1000                                   100%
Agua                                                      600                                     60%
Levadura                                                  10                                       1% 
Sal                                                          18                                     1,8%
Totales                                                1628                                  162,8%


Preparación

  • Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
  • Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
  • Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
  • Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
  • Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar  dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

11 comentarios:

  1. gracias me encanta lo forma en que esta explicado gracias

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  2. gracias por su explicacion detallada y ordenada. como la observacion de la sal solo en el pie francès. en panaderia la e1quivalencia de grs es igual a ml.Cumana venezuela. saludos

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  3. Buenos días que levadura usas en la fórmula, la fresca de pasta o la instantánea?

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  4. hola, como sustituyo ingredientes para agregar un porcentaje de este pie a la formula panadera? gracias

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  5. Que cantidad de ese pie debo utilizar para hacer un kg de harina

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    1. Lo he preguntado en otros foros y me dejan sin respuesta también

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  6. Buen detalle sobre los gramajes del pie francés, solo una consulta que porcentaje de pie francés puedo agregar a mi masa de pan.

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  7. Buenísimo gracias lastima q en Venezuela no hay casa nada de harinas panificable la mayoría tienen un 10% de proteína

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