Masas Madres de Levadura (A partir de 1840)

    Antes de que se generalizara el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua y la usaban como fuente de levadura para sus formulas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que requieren recuperar los sabores y texturas antiguas mediante técnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.

    La levadura de panadería no debes confundirla con la levadura química. La primera produce una fermentación, es por lo tanto biológica y hay que mantenerla viva y darle tiempo de reposo para que produzca burbujas. La levadura química, en cambio, no está viva (en realidad no es una levadura) y produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo.

    La levadura de panadería es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo. Mediante un proceso de fermentación suelta un gas que permite que la masa suba. Se encuentra en diferentes formas: natural (en tacos en las panaderías o en grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cápsulas o comprimidas (con el nombre de "levadura de cerveza" se consume como suplemento alimentario).

    Las primeras levaduras industriales agregadas a las masas se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y eran levaduras prensadas, a base de fermentos frescos compactadas en bloques, similares a las usadas actualmente. Al ser fermentos frescos tienen una caducidad muy corta (semanas) y deben conservarse refrigeradas.

    Es desde 1840 que se empieza a incorporar las levaduras a las masas en sus diferentes modalidades reforzando la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, dando óptimos resultados si se emplean en porcentajes adecuados. Producen alcohol y gas carbónico, aumentando el valor nutritivo de suministrar al pan proteína suplementaria, convierte la harina cruda en un producto ligero; dándole un sabor característico al pan.

    Para actuar necesita azúcar como fuente de alimento, sin agua no puede asimilar ningún alimento, necesitando nitrógeno que lo toma de la proteína de la harina. También necesita de minerales para una actividad vigorosa y una temperatura adecuada.

    A partir de los años 40 empezó a fabricarse la levadura seca granulada, similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas sobre todo la larga caducidad (dos años), y su fácil almacenaje, en un lugar seco, sin refrigerar, por lo que son más estables y fiables para el uso en casa. Otra ventaja de este tipo de levaduras es su rapidez de acción que acorta considerablemente los tiempos de fermentación.

    Simplemente partiendo de harina y agua se puede obtener una masa madre, a estos dos ingredientes debe acompañarles un clima cálido y tiempo para que fermente. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones  la levadura se encuentra presente de forma natural en la superficie de los cereales, pero existen masas madres a las cuales se les agrega levadura comercial para uso en las panaderías.

    De las masas madres con levaduras se derivan: el Poolish, la Biga, la Esponja, Pié francés o Pate Fermentée y el Pié Rápido.

Formula para preparar Masa Madre de Levadura

Masa madre de Levadura                    Peso (gr)                    % panadero

Harina Panadera                                      125                                100%

Agua                                                        75                                  60%

Sal                                                            2                                  1.6%

Levadura                                                    1                                     1%

Totales                                                    153                              162.6%

 Preparación

• Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
• Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film o en un envase herméticamente cerrado, durante toda la noche (o 48 horas), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
• Sacar 2 horas antes de usar para que tome temperatura ambiente.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista