Esponja (Origen Europa)

    Originalmente el método esponja se uso como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y es todavía muy utilizada en la producción de masa dulce.

    El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido, ellos difieren principalmente en la hidratación de la masa. Mientras el fermento líquido tiene una característica líquida, la absorción del método esponja esta alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido, pueden ser aplicadas para un proceso esponja.

    Un proceso esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación de la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel de acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.

    Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Debido al tiempo de fermentación más largo que genera acidez, el producto terminado mejorará también sabor y una vida más larga del producto en el estante. La consistencia más tiesa del proceso esponja la hace más fácil para manejar que un fermento líquido. Esponja y fermento líquido generan aromas muy similares.

    Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el mayor beneficio del método esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontradas en las fórmulas de pan dulce.

    El método esponja tiene dos pasos a realizar: El primero de ellos se mezclan los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una fermentación normalmente larga 2 - 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura, quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.

    La esponja normalmente comprende el 100% de la harina total, 70 a 80% de agua y 1% de levadura. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25º C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará el desarrollo del gluten superior. Una regla aplicable  a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Formulación para preparar Esponja

Ingredientes masa final                       Peso (gr)                     % Panadero

Harina panadera                                     1000                               100%

Agua (variable de 70% a 80%)                   800                                80%

Levadura                                                   10                                1,0% 

Totales                                                   1810                              181%

Preparación

• Mezclamos  todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y blanda y un poco pegajosa.
• Dejamos reposar entre 2 a 6 horas en un envase plástico tapado herméticamente o cubierto con papel film, a una temperatura entre los 23º a 25ºC hasta que haya doblado su tamaño inicial.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista