Masa Madre Natural Líquida (Origen Egipto)

   La Masa Madre Líquida es una levadura natural, ya que consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentado esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en cuatro a seis días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

    El procedimiento para elaborar la masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene la cáscara del cereal) y es de ahí donde hay más levaduras y agua, además de un pote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a preparar a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer. Si no tiene harina integral utilice harina de fuerza o panadera.

    En la masa madre natural líquida, la hidratación puede variar entre un 110% y 200%. Normalmente se mantiene a temperatura ambiente. Este tipo de masa madre genera ácido láctico de sabor agrio más suave que la masa madre dura. 

Preparación de la Masa Madre Natural Líquida

Primer Día: Noche: Mezcla 100 gramos de harina integral o de fuerza más 100 de centeno  (si no tiene harina de centeno coloca los 100 gramos de harina y agrega  250 gramos de agua, dispón la mezcla en un pote de cristal (vidrio), tapa con un paño de cocina limpio y seco, deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 ºC, durante 24 horas.

Segundo Día: Noche: Al día siguiente se desechan 125 gramos y hay que mezclar 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua y 20 gramos de miel o  azúcar (el azúcar potencia la fermentación).  Esta mezcla hay que unirla a la elaboración del día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.

Tercer Día: Noche: El tercer día  se desechan 125 gramos de la masa y se añade a la mezcla 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua se integra bien y se deja en reposo 24 horas.

Cuarto Día: Noche: Se repite el mismo procedimiento botando 125 gramos de la masa madre y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua, siempre manteniéndola  tapada.

Quinto Día: Mañana: Se repite el procedimiento, restándole 125 gramos de la masa y se le agregan 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. En la noche se le extraen otra vez 125 gramos de masa y volvemos agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua, este es un procedimiento repetitivo hasta llegar al sexto día.

Sexto Día: Mañana: Se repiten las mismas condiciones que el día anterior. Mañana: Retirar de la masa 125 gramos y agregar 100 gramos de harina y 125 gramos de agua. Noche: Repetir el mismo procedimiento y ya la masa está lista para la siembra o sea que ya puedes utilizar la masa madre líquida.

    A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el refrigerador (nevera), en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores panes todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añade la misma cantidad de harina y agua mezcladas, por ejemplo si gastas 125 gramos agrega seguidamente 100 gramos de harina de trigo y 125 gramos de agua.

    A la hora de incorporar  masa madre natural líquida en la elaboración del pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del pote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea en unas dos horas puede estar bien.

    Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre natural líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de sacar la masa madre para su uso y también hay quien la bota, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa madre se hará más espesa.

    La masa madre natural líquida sustituye parte del líquido en una formula de pan. Es decir, si nuestra formula exige 200 gramos de agua podemos usar 170 gramos de agua y 50 gramos de masa madre líquida. Cuando vayamos a utilizarla en una formula sacar un poco antes de la nevera para que se vaya activando con el calor ambiental.

Proceso de mantenimiento diario de la Masa Madre Natural Líquida

Procedimiento:

• Vierta 100 gramos de Masa Madre Natural Líquida en un recipiente de vidrio o de plástico bien limpio y seco. Preferiblemente que se pueda cerra herméticamente.
• Agregue 250 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente y revuelva hasta obtener una crema lisa.
• Agregue 200 gramos de harina panadera y bata hasta  volver a obtener una crema lisa.
• Tape y coloque en un área a temperatura ambiente que sea estable durante todo el día. Alimentar cada 8 horas.

Formulación para preparar Masa Madre Natural Líquida

Masa Madre Natural Líquida           Peso (gr)          % panadero

Harina panadera                               200                    100%

Agua                                                250                    125%
Total                                                450                     225%

    Espero que si todavía no tienes tu masa madre natural líquida  en el frigorífico, la prepares pronto y disfrutes de tu elaboración de tu pan casero.

La Familia de las Masas Madres

Masa Madre Natural (Desde 3000 AC)

    La Masa Madre Natural, también conocida como masa agria, es una masa de harina de trigo o de centeno que contiene el cultivo variado de levaduras y bacterias en estado activo y de equilibrio biológico. Los mocroorganismos provienen del medio que estuvo en contacto con la masa y no de la levadura panadera. La flora bacterial de esta masa produce alcohol, CO2 y ácidos orgánicos durante la fermentación de los azúcares simples de la harina. 

    Simplemente partiendo de la harina y agua se puede hacer una masa madre natural, a estos dos ingredientes debe acompañarlos un clima cálido y tiempo para que fermente. La levadura se encuentra  natural en la superficie de los cereales, por eso es apropiado utilizar harinas integrales para la elaboración de la masa madre natural.

   Hacer una masa madre natural es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerlas, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro como para todas las cosas buenas). Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para "capturar" las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, alerta todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

    Es momento de empezar a tomar nota, pero antes debes elegir una hora del día en el que durante la elaboración de la masa madre natural, puedas estar por ella, sea por la mañana, a mediodía o por la noche, (yo la hago por la noche, antes de irme a dormir), pero deberá ser siempre alrededor de la misma hora. Son sólo dos minutos, de dedicación, verás que fácil. El lugar en el que dejarás reposar el envase de la masa madre natural (preferiblemente de vidrio), convendrá que sea un lugar cálido. Lo ideal que la temperatura  sea de unos 20 ºC, con más calor se acelera el proceso de fermentación, pero se puede hacer igual, en nuestra cocina a unos 25ºC

    La preparación y uso de las masas madres naturales o sin levadura  consta de un ciclo de tres etapas: preparación, mantenimiento y siembra. La preparación solo hay que realizarla una vez ya que el procedimiento es repetitivo mediante el cual se amasa harina y agua según un cronograma establecido hasta formar un cultivo de levadura y bacteria.

    El mantenimiento se realiza todos los días, establecimiento de un ciclo de alimentación del cultivo ya formado con el objeto de mantener a la masa madre activa y fresca (sin excesivo sabor agrio).

    La siembra se realiza cada vez que se elabora Pan, procedimiento de aumento de la masa madre a los niveles requeridos por la formula especifica del pan que se va a preparar. Esta siembra puede ser en dos o tres etapas, según pida la formula.

    Para el uso diario de la masa madre natural, ésta deberá conservarse a temperatura ambiente, así estará activa, también se puede conservar a unos 12 - 15 ºC en el frigorífico, refrescándola cada dos días aproximadamente, pero antes de usarla hay que tenerla el tiempo que precise a temperatura ambiente.

     Si va a estar varios días sin usar la masa madre, deberá reservar en el frigorífico a unos 4 ºC, quedará inactiva.

Pasos a seguir para la elaboración de la Masa Madre natural

    Preparación: (se hace solo una vez).

    Durante este tiempo siempre intentaremos tener el pote o envase con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa. Debido a que cada noche tendremos que "alimentar" a nuestro huesped, debemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

    Primer día: Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? Podemos pesar la misma cantidad de harina y agua, ejemplo, 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, y también depende de su pote. Simplemente intenta que el pote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el porque). El agua no tiene que estar ni fría ni caliente, a temperatura ambiente está bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están es la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc); a la harina blanca se ha quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga bacterias. Pero también podemos usar harina de fuerza.

    Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).

    Segundo día: Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos bien, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua en la misma cantidad hasta que el pote este otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día más en un lugar tranquilo.

    Tercer día: El día tres ya hay señales de vida. La masa madre está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido, esto marcha. Además hay un olor, "ese" olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable. Al igual que el día anterior desechamos la mitad de la masa y rellenamos de nuevo, el pote. Esto lo puedes hacer pesado, si eliminamos 100 gramos agregas igual cantidad de harina y agua.

     Cuarto día: El aspecto del pote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del pote, grandes burbujas de gas son apreciables, por todo el pote, ya casi es nuestra.

    Así continuamos hasta llegar al sexto día, que es cuando la masa madre está lista para usarla. Repitiendo el mismo procedimiento, agregando la misma cantidad de agua y harina. Llegado el sexto día tenemos la Masa Madre Natural lista para ser usada. Buena Suerte.

Cosas que pueden suceder al preparar Masa Madre natural

•  La Masa Madre está demasiado líquida y se separa de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corriges las cantidades, poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
• La Masa Madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que este en un sitio muy caliente y por eso se haga la costra.
• No sucede ningún cambio durante tres días (o más) y huele mal. Puede que "bichitos" malos se ha apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos).
• Si al de tres o cuatro intentos ves que nunca lo consigues, puedes a probar poner una cucharada de yogurt natural (descremado) en la mezcla inicial. El yogurt es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya, hasta que lleguen los buenos.
• Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hace falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si la temperatura es muy alta.

Contribución de la Masa Madre natural al Pan

• Permite elaborar panes sin levadura panadera, como se hacia desde 5000 años.
• Provee mayor capacidad de absorción de agua en las harinas.
• Tiene un efecto positivo superior al de las Masas Madres con levaduras.
• Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres en proteínas.
• mejora la suavidad y extensibilidad de la masa.
• Aporta tremendamente a la complejidad del Sabor del Pan, aunque con un toque agrio.
• Incrementa la vida útil del Pan sin necesidad de preservativos.
• Es requerido para preparar panes de alta proporción de centeno. 

Requiere: Mayor planificación para el régimen de mantenimiento de la masa madre.

                Requiere mayor tiempo para la elaboración del pan.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Las Masas Madres (El alma del Pan)

    Muchas personas piensan que crear una Masa Madre y después cuidarla es mucho trabajo. Según mi experiencia preparar Pan con masa madre es más sencillo e interesante que usar levadura de panadería, ya sea fresca o deshidratada, además el sabor del pan es increíble y más saludable, aunque los tiempos de reposo son más largos, los panes se pueden fermentar en la nevera por lo cual no tenemos que estar pendientes mientra leudan.

    Espero que todos los aficionados a la panadería artesanal o hecha en casa tengan la posibilidad de crear sus propia masa madre: natural, sana y casera... existen miles de maneras de crear una masa madre por (internet), o por una gran variedad de libros dedicados a la panadería, por lo cual no voy a inventar una sino a compartir los conocimientos y resultados que he obtenido al elaborar masa madre.

     Existen básicamente dos tipos de masa madre: las de textura firme o dura que da unos panes más aromáticos, con más sabor en boca más largo, que le va bien particularmente a los panes rústicos. En la masa madre dura la hidratación puede variar entre un 50% y 65%, normalmente se mantiene a temperatura menor que ambiente, este tipo de masa madre genera ácido acético da sabor agrio más pronunciado que la masa madre líquida.

    Y las masas madres, prefermentos blandos o esponja que son más líquida, masa madre natural líquida, y también dan un sabor característico al pan. En la masa madre líquida la hidratación puede variar entre 110% y 200%, normalmente se mantiene a temperatura ambiente, este tipo de masa madre genera ácido láctico de sabor agrio más suave que la masa madre dura.

    Como ya ven no tiene ninguna complicación preparar su propia masa madre, así que manos a la masa....

Masa Madre

    Se le denomina así a la harina que se mezcla con agua y se deja fermentar por varios días a una temperatura ambiente adecuada, sin añadirle levadura y la cual forma una masa elástica y esponjosa. Esta masa se tiene como tradición entre los panaderos de guardarla y seguirla alimentando con más harina y agua, para que no muera. Los panaderos utilizan esa masa que se obtiene antes de su horneado, para realizar panes a diario, ellos la almacenan en un sitio frío como el refrigerador y añaden un trozo pequeño cada día a su nueva preparación de pan que realizan con harina, agua y demás ingredientes.

Masas Madres o Prefermentos

    La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

   Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado "sin levadura o de levadura natural", pero su proceso dura unos tres o cuatro días.

     Por eso la forma más adecuada de hacer masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior. Los prefermentos o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.

    Hay dos tipos de prefermetos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pate fermentée, el primero es utilizado, por ejemplo, para el pan chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.

    También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levian levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen Polaco.

    Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por formulas (recetas), de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.

    Para cada uno de ellos les informaré más adelante de su elaboración, aplicación y origen.


Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Los Aditivos en la Panificación

    Los productos de panadería que han de mantenerse frescos por varios días, incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación  de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físicos-químicos  que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenen el crecimiento de moho.

    Los aditivos en la panificación tienen una participación fundamental en la elaboración del pan en la actualidad, y por lo tanto de él depende en buena medida el resultado del producto final. Los diferentes elementos de que se componen un mejorante panario (emulsiones, oxidantes, azúcares, estabilizantes, etc.) y su actuación en el comportamiento de la masa.

Composición

    Un mejorante  es una mezcla de aditivos y coadyuvante tecnológico  cuya misión más importante es la retención de gases de una masa fermentada.

    La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido ascóbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

    A continuación conoceremos algunos aditivos en la panificación:

Los Emulgentes

    Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas. Las masas con la adición de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.

Emulsionantes  

    Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a las masas, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricantes en la masa.

Los Enzimas

    Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula, del almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrina. en cambio, las beta amilasas transforman el almidón en maltosa.

Estabilizantes 

    Reguladores del pH y antiapelmazante. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos   en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico.

Las Grasas

     La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de su durabilidad. Al añadir grasa  se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila, por consiguiente se ligan más las mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.

Vitamina C (Ácido ascórbico)

    Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina.

    Se utiliza principalmente en el método de panificación retardada al aumentar la tolerancia de los pastones durante el prolongado proceso de fermentación a que son expuestos. el ácido ascórbico también mejora las propiedades de fuerza de la masa y favorece el incremento del volumen del pan. Dosis: 1 gramo por 25 kg de harina.

Extracto de Malta No-diastática 

    Es una malta clara utilizada en la fabricación de extracto de malta. Para su elaboración se utiliza cebada de adecuada variedad y contenido protéico, junto con un proceso que favorezca la liberación y conservación de la enzima beta amilasa, necesaria en el proceso de producción de extracto.

    Se utiliza en el método de panificación esponja para suplementar la baja de azúcares producidas en el prefermento durante la fermentación  prolongada de ésta y así evitar que la levadura se quede sin alimento durante la maduración  de la masa final. La malta también contribuye con el sabor, la corteza y el color de la miga del producto final. Dosis: 1% a 2% del peso de la harina.

La Malta Diastática 

    Es un producto que además de lograr los beneficios de la malta no-diastática, incrementa el proceso de fermentación al incluir enzimas activas que convierten las cadenas de almidón dañadas en azúcar.

Propionato de Calcio o Ácido Propiónico

    Se utiliza como conservante para panes empaquetados o panes de molde, ya que inhibe la formación de moho. Usualmente sin este aditivo el pan se conserva sin moho por unos 5 días, el propionato de calcio permite aumentar la duración a aproximadamente 15 días. Dosis: Según fabricante, máximo 0,5% peso del producto.   


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

   

Los Ingredientes en el Pan (Chocolate y Cacao)

    A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degrada el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido inalterado, con escasa evolución en la tecnología aplicada. 

    La trasformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, se requiere diferentes procedimientos para obtener los productos finales. la transformación del cacao significa básicamente convertir el cacao en grano sin cáscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricación de chocolate influye la mezcla y refinado de licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como leche y azúcar.

Chocolate y cacao

    El chocolate y el cacao son derivados que se obtienen del grano de cacao. Cuando los granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.

    A continuación se describen los productos del chocolate que se utilizan en panificación:

Cacao o Cocoa

    Es el polvo que queda después de extraer parte de la manteca de cacao del licor de chocolate. El cacao tipo holandés o cocoa holandesa se procesa con un álcali. Su color es ligeramente más oscuro, su sabor más suave, y se disuelve en los líquidos con mayor facilidad que el cacao natural.

    El cacao natural es un tanto ácida. Al elaborar productos como los pasteles, puede utilizarse bicarbonato de sodio (que reacciona con los ácidos) como leudante. Por otro lado el cacao tipo holandés, generalmente es neutra o hasta un poco alcalina, por lo que no reacciona con el bicarbonato. En lugar de éste, utilice polvo de hornear como único leudante. Si sustituye el cacao natural por cacao holandés aumente 30 gramos de polvo para hornear por cada 15 gramos de bicarbonato de sodio que quite.

     Si no emplea suficiente bicarbonato en los productos terminados puede variar desde un café claro hasta un café oscuro, según la cantidad que utilice. Si emplea demasiado, el color será café-rojizo. este color conviene en los pasteles de chocolate (llamados Devil's food cakes), pero tal vez  no sea deseable en otros productos. Cuando cambie de una a otra clase de cacao, posiblemente tendrá que ajustar en sus recetas el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio.

Chocolate amargo

    El chocolate amargo o sin endulzar es licor de chocolate puro. No contiene azúcar y tiene un fuerte sabor amargo. Se utiliza para darle sabor a los productos que tiene otros endulzantes. En algunas marcas económicas, se sustituye parte de la manteca de cacao por otra grasa.

Chocolate dulce

    El chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y manteca de cacao en diferentes cantidades. Si el porcentaje de azúcar es bajo, el chocolate endulzado podrá llamarse semidulce o, cuando lleva incluso menos azúcar, semiamargo. Ambos productos deben contener al menos 35% de licor de chocolate, y su contenido de azúcar podrá estar entre 35 y 50%. Un producto etiquetado como chocolate dulce puede contener una cantidad tan pequeña como del 15% de licor de cacao. No confunda el chocolate dulce con el chocolate de leche.

    Puesto que el chocolate dulce sólo tiene la mitad del contenido de chocolate amargo, no resulta económico agregárselo a los productos muy endulzados por que se necesita casi el doble. Por ejemplo, es mejor utilizar chocolate amargo al preparar un fondant de chocolate con una base de fondant sencillo blanco.

    Cuando se utiliza chocolate puro como cobertura de confites, de galletas y otros productos, hay que preparar el chocolate mediante un procedimiento que se conoce como templado, que consiste en derretir el chocolate cuidadosamente sin dejar que se caliente demasiado, y bajar después la temperatura a un nivel determinado. Este procedimiento requiere bastante habilidad.

    Los chocolates menos caros, a los que se les sustituye una parte de la manteca de cacao por otras grasas, se manejan con mayor facilidad y no es necesario templarlos. Sin embargo, no tienen el sabor y la cualidades comestibles de los buenos chocolates. Estos productos se venden bajo "coberturas para galletas" o "cobertura para pastel".

Chocolate de leche

    El chocolate de leche es chocolate dulce al que se le agregan sólidos de leche. Por lo general, se utilizan como cobertura de chocolate y en varios pastelillos. Rara vez se derrite para después incorporarlos a las mezclas, porque contiene una proporción relativamente baja de licor de cacao.

Manteca de cacao

    La manteca de cacao es la grasa que se extrae del licor de chocolate al procesar el cacao. Su uso principal en la panificación es adelgazar las coberturas de chocolate fundidas hasta darle la consistencia adecuada.

Chocolate blanco

    El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Se utiliza principalmente en la repostería. Algunas marcas económicas, en las que se sustituye la manteca de cacao por otra grasa, en realidad no merecen el nombre de chocolate, ya que no contienen chocolate ni cualquiera de sus ingredientes.

Sustitución del cacao y el chocolate

    Puesto que el cacao es lo mismo que el chocolate amargo, sólo que contiene menos manteca de cacao, con frecuencia se puede sustituir uno por otro. Por lo general la grasa faltante se sustituye por alguna manteca. Sin embargo, cada grasa se comporta de manera diferente al hornear. La manteca común, por ejemplo, tiene el doble de capacidad para acortar el gluten que la manteca de cacao, así que sólo se requiere la mitad en muchos pasteles. 

Contenido de almidones en el cacao

   El cacao contiene almidón, que tiende a absorber la humedad de una pasta. En consecuencia, al agregarle cacao a una mezcla, para convertir un pastel de vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina disminuye para compensar por la adición de este almidón extra. Los ajustes varían según el producto.

    Por supuesto, el chocolate contiene almidón. Cuando, por ejemplo, se agrega chocolate derretido al fondant, éste pierde elasticidad por causa del almidón, y por lo general habrá que rebajarlo. Sin embargo el efecto secante del almidón se compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao. 


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista 

    

Los Ingredientes en el Pan (Especias y Saborizantes)

    Tanto las hierbas como las especias aumentan el placer en la panificación diaria otorgando aroma, sabor y color a todos los panes imaginables. Tienen en común su encanto sutil y extraordinario poder, pues bastante cantidades pequeñísimas para logar resultados gloriosos...y justamente por eso deben emplearse con cautela, para que el poder no termine en tiranía.

    La mezcla correcta de especias prevee un aroma y un sabor decisivo. Para mantener estas características sensoriales, la preparación de las raíces, corteza, flores, semillas y frutas son decisivas. La calidad de la mezcla es basada en el peso individual exacto de cada ingrediente y especia durante la mezcla.

Especias

    Son plantas o sustancias de origen vegetal que se utiliza para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los clavos), las raíces (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden rápidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la mano especias frescas. Consérvelas en recipientes cerrados herméticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.

    Dado que una pequeña cantidad de especias tienen por lo general gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisión. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hacer incomible un producto. En la mayoría de los casos, es mejor utilizar muy poco que demasiado.

    Las más importantes especias y semillas en la panadería son: Ajonjolí. alcaravea (comino), anís, canela, cardamomo, clavos, jengibre, macís, nuez moscada, pimienta de Jamaica o pimienta dulce, ralladura de limón y naranja (la parte exterior y coloreada de la cáscara), semillas de amapola, orégano, romero, mejorana, albahaca, etc.

Extracto y Emulsiones

    Los extractos: son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra.

    Las emulsiones: son aceites de sabor concentrado mezclado con agua mediante la ayuda emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones de uso más frecuente son la de limón y naranja. Su sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizará menos cantidad de emulsión de limón que de extracto.

    En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y artificiales.  Los saborizantes naturales generalmente son más caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y especias se utilizan en pequeñas cantidades, no es mucha la diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economía ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel o de un pan utilizando saborizantes de calidad inferior.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Los Ingredientes en el Pan (Nueces y Semillas)

       El uso de las frutas en la panificación y la pastelería es muy grande, desde su uso en estado natural, como postres en comidas, hasta diversas transformaciones más o menos complejas, desde las macedonias, hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etc, etc.

Productos de Frutas

    En la elaboración de postres se puede utilizar casi cualquier clase de fruta fresca. Además, entre los ingredientes importantes de la panificación se encuentra una amplia variedad de productos de frutas secas, congeladas, enlatadas y procesadas. A continuación se presenta una lista de algunos de los más importantes productos de frutas:

Fresca: Manzana, plátanos,naranjas, limones, limas, bayas, duraznos, peras, albaricoques (chabacanos), ciruelas, piña, uvas, kiwis, maracuyá, mangos, nectarinas, papaya, ruibarbo ( en realidad no es una fruta, sino tallo)

Enlatada y Congelada: Manzanas rebanadas, cereza, tanto ácidas como dulces, duraznos rebanados o en mitades. albaricoques (chabacanos) en mitades, moras, fresas, piña, en anillos, trozos, pedacitos, puré, jugo.

Seca: Pasas, claras y oscuras, pasas de corinto, ciruelas pasas, dátiles, albaricoques (chabacanos), higos.

Cristalizadas y Glaseadas: Cereza, cáscara de limón, cáscara de naranja, piña, higos, mezcla para pastel de frutas.

Otras frutas procesadas: Rellenos para pay preparados, mermeladas, jaleas y conservas, glaseado o coberturas de albaricoque (chabacano).

Frutos secos

    Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cáscara. Denominaciones: Nueces, almendra, avellana, castaña, nuez de Castilla, nuez de la India, piñón, pasas, pistacho, cacahuete (maní), orejones, ciruelas pasas, higo seco, dátiles, coco, etc.

   Semillas o nueces: La mayoría de la nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos o picadas. Por su alto contenido en aceite, todas las nueces se pueden volver rancias. Guárdelas en un lugar oscuro, en un recipiente cerrado herméticamente.

  Almendras: Una de las nueces más importantes en pastelería y panadería es la almendra. Se puede conseguir al natural (con todo y la piel) y blanqueada (sin el hollejo) en muchas presentaciones: entera, en mitades, rebanada, fileteada, picada, molida (harina de almendra).

   Coco: El coco endulzado se utiliza principalmente para decorar pasteles. El coco sin endulzar se emplea como ingrediente en gran variedad de productos como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se puede conseguir de muchas clases, según el tamaño de los gránulos, las hojuelas o los filamentos: las presentaciones más pequeñas son el coco extra fino, que tiene una textura casi como el azúcar granulado, y el macarrón, con textura de harina gruesa de maíz. Los tamaños influyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos.

     Nueces de Castilla: Se ubica encima de los cacahuetes (maní), almendras, nueces, pistachos y otros frutos secos. Son apreciados por su agradable sabor y textura; se consumen en ensaladas, postres, botanas, muy usadas en la panificación, pastelería y confitería. se comercializan con o sin cáscara.

    Avellanas: Son mejores si se tuestan antes de usarlas.

    Pecanas (nueces lisas): Caras. Se utilizan en productos de primera calidad.

   Cacahuete (maní): Se encuentra en todas las presentaciones, salado, dulce, con ajonjolí, neutro, triturado muy apreciado y de uso múltiple en la panificación y la pastelería.

    Nueces de Brasil: Fruto seco, para consumo directo o adicionado para rellenos o recubrimiento de productos varios en panadería, repostería, pastelería, chocolatería o industria heladera. Como ingrediente culinario en salsas dulces o saladas.

    Nueces de la India: Usada para fines comestibles, sus grandes propiedades la han vuelto predilecta en el uso gastronómico, en la panificación y en la pastelería.

    Catañas: Hay que cocinarlas. En repostería se utilizan en forma de puré y glasa (en almíbar).

Productos de las nueces

    Pasta almendrada o de almendras: Pasta de nuez cara, pero con muchas aplicaciones, que se utiliza en numerosos pasteles, productos de repostería, galletas y rellenos. Se elabora con dos parte de almendras finamente molidas y una parte de azúcar y suficiente líquido, para que tenga la consistencia adecuada.

    Mazapan: En principio es una pasta de almendras endulzada que se utiliza para decorar y en trabajo de confitería. Puede comprarse o elaborarse en la panadería a partir de pasta almendrada.

    Pasta a base de semilla albaricoque (chabacano): Producto similar a la pasta de almendra , aunque menos caro. Se elabora con la semilla del chabacano, ya que tiene un fuerte sabor parecido al de la almendra.

    Pasta de macarrón: Este producto se encuentra entre las pasta de almendra y la de semilla de chabacano, ya que precisamente se prepara con una mezcla de ambas y semillas.

    Pasta praliné: Pasta de confitería que se prepara con almendras o nueces o ambas, y azúcar caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza como saborizante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

     

Los Ingredientes en el Pan (Huevos)

    Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da.       El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrean la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a la panadería.  

Composición

    Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta de una membrana interior que recubre el cascarón y forma una burbuja de aire en el extremo grande. Además tiene dos cordones blancos de albúmina llamados chalazas, que conserva a la yema en el centro de la clara.

• La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas. Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina. Representa el 33% del peso del huevo.
• La clara es principalmente proteína de albumina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre. Representa el 55% del peso del huevo.
• A pesar de lo que has oído, el cascarón no es el envase perfecto. No sólo es frágil, sino también muy poroso, lo que le permite que el huevo absorba olores y sabores, y además pierde humedad aún entero.

Composición promedio de un huevo fresco

                     Huevos enteros (%)       Claras (%)       Yemas (%)

    Agua                      73                         86                    49

    Proteína                 13                         12                    17

    Grasa                     12                          -                     32

    Minerales y              2                          2                      2

    otros componentes            

Clasificación y Calidad

Clasificación

   El Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamérica clasifica los huevos según su calidad. Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no se extiende demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven más acuosos y tienen menor claridad.
    A los panaderos no les importa tanto la firmeza de las yemas de las claras, sino que deseará huevos limpios de sabor fresco, sin malos olores ni sabores ocasionados por la descomposición o la absorción de olores extraños. Un huevo de mal olor puede arruinar un lote completo de panes o pasteles.

Como conservar la calidad

    El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad. Los huevos se conservan bien por semanas si se almacenan a 2ºC (36ºF), aunque pierde rápidamente su calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De hecho, si están en una panadería caliente en un solo día pueden bajar de calidad. Almacene los huevos lejos de otros alimentos que puedan trasmitirle sabores u olores desagradables.

Tamaño

    Los huevos también se clasifican por tamaño. Los huevos grandes son de tamaño estándar que se utilizan en la panificación y servicios de alimentos. Los huevos grandes sin cascarón, yemas y claras, tienen aproximadamente los siguientes pesos:

    Huevos grandes promedio y peso aproximado sin cascarón

    Un huevo entero        =    47 gr      1.67 oz 
    Una clara de huevo   =    28 gr       1 oz
    Una yema de huevo  =    19 gr        0.67 oz

    21 huevos enteros    =    1 kg         91/2 huevos enteros   = 1 lb
    36 claras                  =    1 kg         16 claras                     = 1 lb
    53 yemas                 =    1 kg          24 yemas                    = 1 lb 

Presentación en el mercado

1. Huevos frescos o huevos en el cascarón

2. Huevos congelados se preparan generalmente con huevos de alta calidad y resultan               excelentes para usarse en la panificación, son pasteurizados. Para descongelarlos, guárdelos sin abrir en el refrigerador y consérvelos allí durante dos días. Mézclelos bien antes de usarlos. Vienen en la siguiente presentación
    a. Huevos enteros
    b. Huevos enteros con yemas adicionales
    c. Claras
    d. Yemas

3. Huevos en polvo
    a. Enteros 
    b. Yemas
    c. Claras

    Los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la panificación, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados. Las claras se emplean a menudo para preparar polvo para merengues. Los fabricantes de mezclas comerciales para pasteles también utilizan los productos de huevos en polvo.
    Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos maneras: reconstituyéndolos con azúcar para obtener huevos líquidos o mezclándolos con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la porción líquida de la formula.
    A diferencia de la mayoría de los productos deshidratados, los huevos en polvo no se conservan bien. Manténgalos refrigerados o congelados, en un recipiente cerrado herméticamente.

Funciones de los huevos en la panificación

En la panificación los huevos tienen las siguientes funciones:

Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante  en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.

Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.

Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se  debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.

Dan sabor.

Aumenta el valor alimenticio.

Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.  

Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.

Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es importante en las harinas débiles.

Mejora el valor nutricional del pan.

Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.

Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.

Mejora el color y la apariencia de la miga.

Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Los Ingredientes en el Pan (Leche y Productos Lácteos)

    Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche que contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.

Propiedades y Modificaciones de la leche

    El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco - azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente. La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen  a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumentan por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades - patógenos - bacilos de tuberculosis - generadores de tifus. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). la leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

Categorías y Definiciones

Leche fresca líquida

    Leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle o agregarle elementos (excepto cuando se enriquece con vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5 % de sólidos no grasos de leche y 88 % de agua.

     La leche entera fresca se consigue en varias formas:

   Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades, y después se enfría a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados.

  Leche cruda o bronca: es leche que no ha sido pasteurizada. No se utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.

  Leche certificada: es la que producen vacas completamente sanas, sometidas a controles sanitarios muy estrictos. Se consigue cruda o pasteurizada.

    Leche homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen las grasas en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.

    Los términos mencionados no sólo se aplican a la leche entera, sino también a las siguientes presentaciones.

    Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha eliminado la grasa o la mayor parte de ésta. Contiene 0.5 % de grasa o menos. Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de distribución al menudeo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3 % de grasa de leche), la leche enriquecida descremada o semidescremada y leche saborizada. Sin embargo estos productos casi no se utilizan en la panificación.

Crema

    Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de la grasa.

    Crema para batir: cuyo contenido en grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categoría están la crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema para batir que se etiqueta como ultrapasteurizada se conserva más tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.

    Crema ligera: también se llama crema de mesa o para café, contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 18%.

  Media crema: cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo para considerarse como crema. 

    La crema no puede ser utilizada como líquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos por su contenido de grasa, funcionará como manteca y como líquido a la vez. Es más valiosa en la elaboración de rellenos, betunes, salsa para postres y postres fríos, como mousses y bavaresas.

Productos lácteos fermentados

    Buttermilk: es el nombre que en Estados Unidos de Norteamérica se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama butermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es el líquido sobrante después de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas que requieran leche agria, por lo que éste será el término utilizado en esta obra para referirse a ese producto.

    La crema ácida: se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18% de grasa.

   El yogurt: es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayoría de estos  productos se le agregan sólidos de leche, y algunos se venden endulzados con diferentes sabores.

Leche evaporada y leche condensada

    Leche evaporada: es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% de agua. Luego se esteriliza y enlata. la leche evaporada tiene un cierto sabor a "cocida".

    Leche condensada: es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% de agua, y se endulza fuertemente con azúcar. Se consigue enlatada.

Leche en polvo

    La leche entera en polvo: es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se conserva bien porque aún contiene la grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco.

    La leche descremada en polvo: también conocida como sólidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se consigue en dos formas: regular e instantánea. Esta última se disuelve con más facilidad en el agua.

    La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas formulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la panificación, esta es una práctica común que no disminuye la calidad en ninguna forma.

Quesos

    En la panificación se utilizan dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.

    Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa. Es seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se puede congelar para almacenarlo más tiempo.

   Queso crema: también es suave, sin añejar, pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobretodo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostería.

Funciones de la Leche en la panificación.

• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor protéico.
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
• las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensibles al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descomponen a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masas una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
• El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína - gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

Almacenamiento de productos lácteos

    Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, así como el queso deberán refrigerarse todo el tiempo. 

    La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Después de abrirlas , guárdelas en el refrigerador.

    La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más después de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azúcar desempeña las funciones de  un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azúcar tiende  a asentarse en el fondo y los costados de la lata.

    La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeración, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista