domingo, 30 de septiembre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Agentes leudantes)

    A nosotros nos interesa la Levadura para la elaboración del pan. Sin este agente leudante el pan no existiría, al menos en la forma que lo conocemos hoy. La levadura es tal vez el ingrediente más misterioso de todos los que se utilizan en la elaboración del pan. Es como la inflación: hace que el pan suba, pero nadie sabe como.

Agentes leudantes

    Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma.
    Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves cuando se trata de productos de panadería.

    Comprender las características y funciones de la levadura que en la panadería es indispensable porque nos ayuda a dar volumen, forma y textura a los panes que elaboramos, nos ayuda a controlar los factores que influyen en la fermentación de las masas.

Levaduras

    La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelería danesa y productos similares.

    La fermentación es el proceso por por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos formas:

  • El panadero se la agrega a la masa.
  • Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan los almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran presentes en las harinas, las agrega el panadero en forma de malta diastásica.
  • No necesita ser hidratada, incorporándose directamente a la harina.
  • Fermentación vigorosa y uniforme de la masa.

    Existen varias formas de levaduras, y algunas son más fáciles de usar que otras, aunque ninguna es demasiado complicada de usar siempre que se sigan unas cuantas reglas elementales. Sea cual sea el tipo de levadura usado, debe estar en buenas condiciones y no someterse a calor excesivo.

Presentación de la Levadura

    La levadura puede conseguirse en varias presentaciones: comprimida o prensada, (Levadura Fresca), Seca, Instantáneas, Químicas y Natural (Masa Madre). Además de su acciones leudantes también contribuyen a dar sabor al pan. 

Levadura Fresca

    Es un microorganismo vivo que es reproducido en forma industrial, mediante un proceso de fermentación. Presentando un aspecto de color crema.

    La levadura fresca también llamada levadura prensada, fresca o de panadero, es más comúnmente utilizada por los panaderos profesionales por su calidad, vulnerabilidad y por su rápida caducidad. Quienes quieren hornear en casa y no encuentran estos pequeños paquetes en la sección de alimentos fríos pueden conseguir levadura fresca pidiéndola en alguna panadería local. Esta levadura debe activarse o probarse, antes de usarla en una formula o receta. Si tu levadura no está activada, el pan que hagas no leudará.
    La levadura fresca es una materia viva que debe conservarse  en el frigorífico (a unos 4ºC), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces puede durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a la masa.
    Es un producto fresco y puede ser aplicada directamente sobre la harina, contiene todas la vitaminas del complejo B. Evitar congelarla.   

Levadura Seca

    Es el equivalente deshidratado de la levadura fresca y debe mezclarse con agua templada antes de usarla. Debe guardarse en un lugar frío y seco y compruebe su fecha de caducidad. La levadura seca rinde, el doble que la fresca, esto es: si una formula o receta te pide 40 gramos de levadura fresca con sólo 20 gramos será suficiente.
    La levadura seca es levadura viva, sólo que ha sido deshidratada, para garantizar que el microorganismo no se afecte con el medio ambiente, y garantizar mejor conservación del mismo.
    La seca extra fina obtenida obtenida a partir de cultivos puros de "sacharomyces cerevisiae" para la elaboración de masas leudadas. Levadura apta para ser usada en procesos de elaboración de de productos para Celiacos.
Tiene las siguientes ventajas:

Levadura Instantánea

    Se obtiene a través de un proceso de secado de la levadura fresca, se forman microgránulos y se empaca al vacío. Excelente alternativa en lugares donde, por las condiciones climáticas, es difícil conservar la levadura fresca. Existen dos versiones según la formulación que se trabaje: masa saladas para panes con 0% - 5% de azúcar y  masas dulces  para para panes con más de 5% de azúcar.
    La ductilidad de la levadura instantánea hace posible utilizarla como herramienta variable de fermentación. Esta virtud permite reducir la temperatura de las masas y retrasar la fermentación en épocas de altas temperaturas ambientales, y por el contrario, cuando la temperatura es baja, el aumento de la temperatura del agua utilizada mejora su velocidad de fermentación.

Levadura Química

    Es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina más agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido no hace falta esperar que las masas leuden.  

Lavadura Natural (Masa Madre)

    Es la que se obtiene con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres - cuatro días nuestra masa madre, para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

Leudantes Químicos

    Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones químicas. Entre ellos tenemos:

Bicarbonato de Sodio

    El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa (soda) para hornear. Si se encuentran presentes humedad y ácido, el bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace aumentar el volumen del producto.
    Para esta reacción no es importante el calor (aunque el gas se libera más a prisa a altas temperaturas). Por esta razón, los productos leudados con bicarbonato deberán hornearse de inmediato; de otra manera, los gases escapan y se pierde la capacidad leudante.
    Entre las sustancias ácida que reaccionan con el bicarbonato en las masas o pasta se incluyen miel de abeja, melaza, leche agria, jugos y purés de frutas y chocolate. La cantidad de bicarbonato que se utiliza en una fórmula es, por lo general, la cantidad necesaria para equilibrar el ácido. Si se requiere mayor poder leudante, se utiliza polvo de hornear, en lugar de más bicarbonato.

Polvos de Hornear

    Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reaccionan. también contienen almidón, que impide el apelmasamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar. Los polvos de hornear son más versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada fórmula para mantener su capacidad leudante.
    El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases. Al igual que el bicarbonato de sodio, solo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear inmediatamente después de amasarlo.

Amoniaco para Hornear 

    El amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbamato de amonio. Se degrada rápidamente durante el horneado para formar bióxido de carbono gaseoso, gas de amoniaco y agua. Para que actúe, sólo requiere calor y humedad. No hacen falta ácidos. 
    Si se utiliza de la manera adecuada, se degrada por completo, sin dejar residuos que afecten el sabor. Sin embargo, sólo se puede utilizar en productos pequeños que se hornean hasta secar, como las galletas, pues sólo en estos productos los gases de amoniaco se disipan por completo.

Almacenamiento de los Leudantes Químicos

   La sosa (soda) para hornear, la levadura en polvo y el amoniaco siempre se deben mantener en recipientes cerrados herméticamente cuando no se utilicen. Si se dejan abiertos, pueden absorber la humedad del aire y perder algo de su capacidad leudante. Además se deben guardar en un lugar fresco porque el calor también los deteriora.



Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista








sábado, 29 de septiembre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Levadura)

    Hoy le toca a la Levadura, su importancia y relevancia en las labores de la panificación y bollería, donde descubrirás datos  históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso en la elaboración de un pan.

Historia

    Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los Egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos Egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
    El arte de hacer pan con la levadura se propago rápidamente por los países que bordeaban el mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
    En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida elaborada a partir de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplaza a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida por los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba   a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

    En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una mejor levadura adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajadores de Luois Pasteur  permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente  a partir de una célula de variedad especial para panificación.


¿Que es la levadura?

    Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, las cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplica por gemación o estrangulamiento cada tres horas.
   La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfato, vitaminas y minerales.

    La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por kilo de harina puede variar según proceso y cantidad de la masa madre, por lo general está alrededor  de 10 a 40 gramos para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 gramos por kilo de harina aproximadamente.

Conservación de la Levadura

    Una vez llega la levadura al panadero, pastelero, cocinero, o amantes de la panadería se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Es recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6ºC. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
    Es recomendable utilizar la levadura entre los quince días siguiente a la remesa (cuando se trata de levadura en pasta). Esta debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro

Acción de la Levadura en la Masa 

    Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

Funciones de la levadura

    Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
  • Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su       estructura porosa y ligera. 
  • La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
  • Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
  • La levadura por medio de sus enzimas (Invertasa, Maltasa y Zimasa), transforma los azúcares presente en las masas, produciendo gas carbónico y algo de alcohol.
  • Acondiciona la masa.
  • Airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.
  • Convierte la harina cruda en un producto ligero, que al hornearlo es 100% digerible.
  • Produce un sabor y olor característico al pan.

Azúcar + Levadura = Gas Carbónico + Alcohol
El gas carbónico, va a desarrollar la masa y le da el volumen al pan. Este CO2, depende de la presencia y acción de las enzimas de la levadura (Invertasa, Maltasa, Zimasa, Protelasa). El Alcohol etílico, frena la fermentación en el momento de la cocción; proporcionando el sabor y olor característico del pan.


La Levadura para actuar necesita:
  •  Humedad: sin agua no puede similar ningún elemento.
  •  Azúcar: es el alimento de la levadura.
  •  Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteína de la harina.
  •  Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar.
  •  Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC .    Temperaturas más bajas tendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC. 


La Cantidad de Levadura a Utilizar en una masa esta regulada por:

  • Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.
  • Riqueza de la formula: formulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas,           huevos, debe llevar más levadura.
  • La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Harinas blendas requieren para reducir el tiempo de fermentación. 


Tipos de Levadura
    1.- Fresca: Prensada o Líquida.
    2.- Seca: Se obtiene de la deshidratación de la levadura fresca. Humedad del 8%.
    3.- Instantánea: Igualmente se origina de la fresca, con una humedad del 4%.
    4.- Levadura Química: Productos químicos. Polvo de hornear. Bicarbonato de sodio.
    5.- Levadura Natural: Masa madre.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista





martes, 25 de septiembre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Agua)


    Pocos aromas tan provocativos como el de un Pan recién salido del horno. Pero sin agua no puede haber Pan. La cantidad varía según la formula o receta. Por lo que desempeña un papel muy importante durante la cocción del Pan. 

El Agua

    El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación. Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados físicos:

          Sólida en (forma de hielo)
L        Líquida y
          Gaseosa a partir de los (100ºC)


    Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Debemos tener en cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo relativamente bajo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación. En los días fríos debemos calentarla y en los días muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escama.

    Este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto más del proceso, es tan importante como la harina. En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras  algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo es el describir los roles del agua en el proceso de panificación.

    Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. 

   Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se debe medir y observar su comportamiento durante el amasado.

    Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una consistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos. 

   La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa varia, normalmente entre un 55 a 61% sobre la harina, y se suela aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteínas y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.


Funciones del agua en Panificación


  • Hidrata los almidones y el gluten de la harina, produciendo unas masas más suaves y elásticas.
  • Une los componentes de la harina
  • Disuelve la levadura.
  • Da propiedades de extensibilidad y plasticidad a la harina.
  • Regulación de la temperatura y consistencia de la masa.
  • Proporciona frescura y suavidad al pan.
  • Mayor rendimiento de las masas y una vida más larga del producto.


Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista



   




lunes, 24 de septiembre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Harina)



    Se podrían escribir cientos de páginas sobre las harinas, sin embargo me limitaré a informarle de una manera resumida la información necesaria para elaborar una amplia variedad de panes, en una panadería pequeña, artesanal o simplemente en tu cocina. 


Harina de Trigo

    Es el ingrediente más importante en la Panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación: panes, pasteles, galletas y pastelería fina. Mientras el cocinero doméstico o artesanal depende casi exclusivamente de un producto llamado "harina para uso general", el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes calidades y características. Si quiere seleccionar la harina adecuada  para cada producto y manejarla correctamente, debe conocer los diferentes tipos de harinas.

    La harina procede de la molienda del trigo, cuyo objetivo es el de separar el Germen y el Salvado del endospermo y así reducir este último a una harina fina. La propiedad básica de las harinas en la elaboración de las masas, es la capacidad de retención de gas: obteniendo un excelente desarrollo y volumen de los panes.

Tipos de Harinas
    Las características de la harina depende de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.

Harinas de Fuerza 

    Llamadas harinas fuertes, es decir, las de trigo duros con alto contenido de proteínas, se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levaduras. Son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldre, croissants, roscón de reyes, etc. 
(En algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteínas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.

Harinas Débiles
Las harina débiles o pobre, (harina floja), o sea las elaboradas con trigos blandos con bajo contenido de proteínas, son muy importantes en la producción de pasteles, tortas, galletas y pays.  
Es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás. Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

Harina Pura
    La harina pura, también llamada harina completa, es harina de extracción 100% del grano. En otras palabras, está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tienen un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.

Otras Harinas de Trigo

La harina para uso general o harina común: se vende al menudeo, no se ve con frecuencia en las panificadoras. Está formulada por ser un poco más débil que la harina para panificación, de modo que también se puede utilizar para pastelillos y galletas. Sin embargo un panadero profesional prefiere utilizar harinas formuladas específicamente para el producto deseado, porque con ellas se obtienen los mejores resultados.

La harina con polvo de hornear: es una harina blanca a la que se le agrega polvo de hornear y, en algunos casos sal. Tiene la ventaja de que el polvo de hornear está mezclado de manera uniforme. Sin embargo, su uso está limitado por dos factores: primero, las distintas formulas requieren distintas proporciones de polvo de hornear, segundo, el polvo de hornear pierde con el tiempo su capacidad  de aeración o poder leudante, de modo que la calidad de los productos preparados con esta harina puede variar. 

La Harina de Trigo Entero o Integral: se prepara moliendo los granos de trigo, enteros, incluyendo el salvado y el germen. El germen tiene un alto contenido de grasas que puede volverse rancia. Por esta razón la harina de trigo entero no se conserva tan bien  como la harina blanca.
Puesto que se elaboran de trigo, esta harina contiene gluten, por lo que se puede usar sola en la panificación. Sin embargo un pan que se prepara con harina 100% entero es más pesado que el pan blanco porque las fibras de gluten se cortan con las orillas agudas de las hojuelas del salvado. Además la grasa que contiene el germen contribuye a la acción de acortamiento de la fibra del gluten. Por esta razón la mayoría de panes de trigo entero se refuerzan con harina blanca para panificación.

La harina de salvado: es una harina a la que se le agrega la cascarilla del salvado. El salvado puede ser áspero o fino, dependiendo de las especificaciones.

Otras Harinas, Harinas mezcladas y Almidones

Harina de Centeno
En la panificación se prefiere la harina blanca y la de trigo entero; a ésta le sigue la harina de centeno que, aunque tiene algunas proteínas, no forma gluten, por lo tanto los panes preparados con un 100% de harina de centeno resultan pesados y compactos.
Es muy pobre en gluten. Por ese motivo es conveniente añadir entre un 50 a 75% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es un pan más compacto que el de trigo ya que contiene menos gluten, por lo que responde peor a la acción de la levadura.
Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades:

De Centeno Claro: La más clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de almidón con pocas proteínas.

De Centeno Medio: Es una harina pura o completa, obtenida de la molienda del grano de centeno entero después de eliminarle el salvado, lo que la hace más oscura que la harina de centeno claro. El contenido de proteína es mayor.

De Centeno Oscuro: Al igual que la harina clara de trigo, la harina de centeno oscuro se obtiene de la parte del grano más cerca a la cascarilla. se parece a la harina de avena, y se utiliza para preparar el pan alemán pumpernickel y otras especialidades similares.

Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas

    Las harinas que se obtienen de otros productos se utilizan a veces para dar cierta variedad a los productos de las panaderías. Aquí se incluyen Las harinas de cebada, soja, maíz, avena, etc. En general todos estos productos se utilizan en combinación con harina de trigo, pues no forman gluten.

Harina de Cebada
    Es la que obtiene del grano de cebada. Esta harina se hace en el molino, moliendo granos de Cebada, permite dar una ligereza a la miga de pan que no tiene equivalente, al menos que utilices alguna magia oculta durante la cocción de tus panes.

Harina de Soja
     Es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.
Además de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas.
Harina de Maíz
    Es el polvo, más o menos que se obtiene de la molienda del grano de maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón de zeína, un tipo de proteína.
Harina de Avena
    Proviene de un cereal muy completo, con un alto contenido de fibra, proteínas y bajo en grasa. Es muy utilizado en la elaboración de panes, galletas, etc.
Harina de Arroz
 (También llamada mochiko en japonés y pirinç unu en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente.
    La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene sí el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas recetas,  en la panificación o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras. A veces se le añade frutos secos o verdura deshidratada para aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten
Harina de Yuca.
    (Mandioca, Tapioca), se extrae de un tubérculo, es un ingrediente indispensable en la cocina del celíaco, se utiliza para elaborar panes. La fécula de yuca mandioca, más conocida como Tapioca, es un producto muy noble que generalmente se lo usa como espesante de otras preparaciones  pero sirve además para suplantar la harina común en guisados, haciéndolos libres de gluten y mucho más livianos.
Harina de Plátano
    Es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se están realizando pruebas para incluir la harina de plátano en la elaboración de pasta (macarrones, espagueti…) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra entre otros.

Almidones

    Además de las harinas, en la panificación  se utilizan otros productos de los almidones. A diferencia de la harina, su uso principal es para espesar budines, rellenos para pays, crema pastelera y productos similares.  Los almidones más importantes  en la producción de los postres son los  siguientes:

La fécula de maíz: Tiene una característica especial que la hace muy valiosa para algunos fines. Los productos espesados con fécula de maíz cuajan casi como gelatina al enfriarse. Por esta razón se utilizan para espesar pays de cremas y otros productos que deben conservar su forma.

El maíz ceroso: así como otros almidones modificadores, también tienen propiedades valiosas. Como no se descomponen al congelarse, se utilizan en productos que se someten a congelación. Además son muy transparentes al cocerse y proporcionan un aspecto brillante  y transparente a los rellenos para pays de frutas.

Los almidones instantáneos: son precocidos o previamente gelatinizados, de manera que espesan los líquidos fríos sin necesidad de mayor cocción. Son muy útiles cuando el calor puede alterar el sabor del producto, como en el caso del glaseado de frutas frescas como las fresas.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista



domingo, 23 de septiembre de 2012

Los Ingredientes en el Pan (Trigo)


    En esta entrada les explicaré ciertos conocimientos que debes saber antes de meter las manos en la masa, como por ejemplo: Trigo, harina, agua, levadura, grasas, utensilios, terminologías, factores, tips, etc. Todo lo que un panadero te explicaría si tuviera tiempo.

EL TRIGO
            
    El trigo es un cereal básico para la civilización: su cultivo está emparentado con la historia de la antigüedad y de la modernidad. Y es utilizado principalmente como la base de harinas para fabricar un alimento esencial, el pan. Es quizás el más importante cereal y el más requerido en el mundo entero y el cereal más cultivado por toda la humanidad.

LA SEMILLA DE TRIGO


El salvado o afrecho: representa casi el 14.5% del peso del grano. Se utiliza en la harina integral. Contiene altas cantidades de vitamina B, minerales y fibra insoluble.
El endospermo o almendra harinosa: representa cerca del 83% del peso del grano y es el componente principal de la harina blanca, se le conoce con el nombre de la “flor de la harina” Contiene el mayor porcentaje de proteínas, carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B como la riboflavina niacina y thiamina. También es alto en fibras solubles. La harina se extrae del centro del endospermo se denomina “harina patente” de amplio uso en la panadería.
  El germen: representa aproximadamente un 2,5% del peso del grano. Normalmente no se incluye en las harinas de panificación a excepción de la harina integral, debido a su alto contenido de aceites naturales, como un 10%, lo cual limita la vida útil de la harina.
 Su composición nutricional es parecida al salvado.


CLASIFICACION DE LOS TRIGOS

1.- Trigo Rojo Semiduro de Primavera. (Hard Red Spring)
      Se siembra en primavera y se cosecha en otoño.
      Posee un alto contenido proteico de 13 a un 15%
      Las harinas que provienen de este trigo, tienen mayor capacidad de absorción de     humedad.

2.- Trigo Rojo duro de Invierno.  (Hard Red Winter)
      Se siembre en otoño y se cosecha en primavera o a principios de verano.
      Posee un menor contenido proteico de un 11 a un 13 %
      Estos tipos de harina se deben trabaja r de la siguiente manera:
1.     Menor tiempo de amasado.
2.     Menor tiempo de fermentación.
3.     Mayor cantidad de sal.
4.     Mayor cantidad de levadura.
5.     Menos cantidad de agua
6.     Menos cantidad de azúcar, ya que este debilita la proteína.
 3.- Trigo blando Rojo de Invierno. (Soft Red Winter)
       Se siembra en otoño9 y se cosecha en primavera.
     La harina que se muele de este trigo, se utiliza para la producción de pasteles, galletas y productos similares.
     Su contenido proteico es de un 7 a un 9%
4.- Durum.
     Es un trigo que se siembra en primavera y se cosecha en otoño.
     Debido a su alto contenido proteico (15%), su pigmentación es amarilla y se utiliza para la elaboración de las pastas, ya que no tiene resistencia y elasticidad.
    En este tipo de harina, los granos de trigo son más grandes y su endospermo contiene el doble de pigmentos carotenoides.



Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

viernes, 21 de septiembre de 2012

El Pan En La Historia


    La historia del pan es tan antigua como la historia de la civilización o, mejor dicho, la civilización comenzó cuando el hombre inventó  el pan. A simple vista esta interpretación puede parecer exagerada y poco científica, pero hay suficientes pruebas para demostrar que así fue.
    En la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
    Los primeros vestigios de que el hombre primitivo elaboraba pan, a su manera, por supuesto fueron encontrados en una cueva al sur de Francia y se estima que pertenece al período en que llegaron los primeros pobladores del continente europeo, provenientes de África. Resulta lógico entonces que de todas las variedades del pan que han existido a lo largo de la historia de la humanidad, vigentes o no, la más universal, reconocida y saboreada sea, indiscutiblemente, la del Pan Francés.

    Fueron los egipcios quienes masificaron el consumo del pan al desarrollar ciertas técnicas que mejoraron notablemente la calidad, a la vez que aceleraron el proceso de elaboración  por lo que se les considera con justicia precursores de la industria panificadora. Alrededor del año 2.500 A.C. utilizaron por primera vez, deliberadamente la fermentación. No conocían la levadura en la forma en la que la utilizamos hoy, pero descubrieron que dejando reposar la masa por un tiempo y agregándole luego una nueva masa, al momento de hacer el pan definitivo, éste adquiría una textura más suave, un peso más liviano y su sabor mejoraba notablemente. A los Egipcios les corresponde también el honor de haber inventado el horno, un horno primitivo, pero a fin de cuentas con lo que, indudablemente, le pusieron calor a la floreciente industria panificadora.

    Los panes de entonces eran una especie de torta o galleta y las harinas no eran tan refinadas como hoy, pero sin duda más nutritivas. Se estima que los egipcios llegaron a desarrollar unas cincuentas variedades de pan, diferenciándolas tanto en la forma como en el color, para la cual utilizaban ingredientes como amapola, ajonjolí y alcanfor.

    Fue en Egipto donde comenzó la fabricación del pan como oficio. Los griegos mejoraron la calidad y diversidad del pan, aunque sin grandes innovaciones revolucionarias. Los maestros panaderos disponían de pocos elementos pero de gran habilidad para acrecentar la variedad de tipos de pan, empleando fundamentalmente sustancias como harinas de trigo, cebada y avena, miel, aceite y quesos como materia grasa. Con estos productos confeccionaban masas diversas que luego sometían a diferente cocción, adicionándole condimentos para modificar aroma y sabor. 



Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

jueves, 20 de septiembre de 2012

Orígenes del Pan

    Los orígenes del pan se remontan hasta los orígenes del hombre mismo. El arte de la panadería no ha dejado de evolucionar siglo tras siglo, dándole cada cultura su toque único.

    El pan representa mucho más que una mezcla de ingredientes; representa la unión, el hogar, la satisfacción por la labor realizada y el olor de la infancia. Es una tradición, un arte que se interpreta en diferentes lugares del mundo, con los toques especiales y únicos  que le da cada persona que se dedica a la panadería. 

    El Pan, ¿sólo harina y agua?  Si fuera éste el caso, ¡Nuestras panaderías serían muy tristes! Existen cientos de variedades de pan: con texturas, gustos, formas y tamaños diferentes. ¿De donde vienen estas particularidades?  La primera es la elección de los ingredientes. ¿Sémola o harina? ¿Refinadas o no? ¿Trigo, centeno o maíz? ¿Natural o salpicado de semillas? ¿Con agua, aceite o leche? Y a continuación la experiencia porque el pan no conoce fronteras.....

Introducción a la Panadería


    En este Blog encontrarás una guía para manejarte exitosamente a la hora de elaborar un pan, toda información para que el amasado de sus panes sea un verdadero éxito. Las técnicas básicas, las levaduras, el amasado, la temperatura del horno y mucho más.

    El horneado del pan es un verdadero placer para los sentidos, que se remonta a tiempos lejanos. Desde el momento mismo en que nuestras manos entran en contacto con la masa hasta el instante en que retiramos el  humeante y aromático pan del horno, vivimos, una experiencia agradable. 
    Además hacer panes puede resultar un negocio muy rentable, ya que se elabora con materia prima de bajo costo y cuenta un amplio público que lo consume día a día. 

    Pero si has descubierto tu afición por la elaboración de panes, en este blog encontrarás herramientas útiles para hacer tu sueño realidad.

    La llave de tus sueños está en tus manos. ahora sólo queda poner las manos en la masa y animarse a intentarlo.  
  

Biografia

    Bienvenidos a mi blog, soy Edelmira D'Santiago de Baptista, Chef Internacional, Chef Panadera y Chef Pastelera. He estado metida en los fogones desde muy pequeña, me encantaba estar en la cocina y comencé a elaborar panadería y repostería por mis propios medios mediante recetas que consultaba en libros y revistas. A medida que pasaba el tiempo mi pasión por la cocina aumentaba. Dedicándome ahora a la enseñanza de la panadería, pastelería y repostería.

    Mi pasión me ha llevado a compartir mi conocimiento con clases básicas de cocina y a educar a los adultos, jóvenes y niños sobre el valor que hoy día tiene el arte de la panadería.